Multiple: 2008

31 décembre 2008

Crème aux agrumes pour macarons

Encore une recette de garniture de macarons, apparentée au lemon curd anglais.

On peut utiliser n'importe quels agrumes, de toute façon les macarons sont suffisamment sucrés pour supporter une garniture acide donc inutile de modifier la quantité de sucre.

J'ai essayé avec des oranges, des citrons et des mandarines mais le pamplemousse rose et le citron vert doivent aussi être délicieux.

Un seul impératif: des fruits bio ou non traités, ou alors trichez, utilisez seulement le jus des fruits et remplacez le zeste par quelques gouttes d'huile essentielle bio.

Cette garniture peut aussi être utilisée pour une tarte avec une pâte sablée précuite, ou pour garnir des sablés.

Garniture aux agrumes pour macarons

80 g de sucre en poudre

1 oeuf + 1 jaune

1 c.c. de zeste d'agrume râpé

100 ml de jus d'agrume

10 g de maïzena (1 c.s.)

60 g de beurre doux

Dans une petite casserole à fond épais, battre les oeufs avec le sucre, ajouter le zeste, mélanger.

Ajouter la maïzena sans mélanger puis délayer petit à petit au fouet avec le jus de fruit.

Faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à que la préparation épaississe.

Retirer du feu et ajouter le beurre en dés, bien mélanger.

Verser dans un plat creux et laisser refroidir puis réfrigérer.

Garnir les macarons le jour de leur dégustation.

20 décembre 2008

Recettes de fêtes: variations sablées

Voici deux recettes à partir de la recette des parfaits sablés:
Tout d'abord, une recette inspirée de sablés que ma mère achetait quand j'étais petite: c'était une marque anglaise je crois, qui était vendue dans des tubes de carton décorés d'images à l'ancienne.
Il y avait plusieurs variétés mais ma préférée était des sablés au gingembre.
Le gingembre est souvent utilisé pour des gâteaux ou biscuits riches en miel ou mélasse, associé à d'autres épices comme la cannelle, ici il parfume un sablé simple et s'associe au zeste de citron pour un arôme frais.

La deuxième version, qui plaira plus aux enfants, est aromatisé au cacao et à l'orange avec une pointe de vanille pour des biscuits d'un joli brun clair.
Si vous avec le courage, vous pouvez les tremper dans du chocolat fondu une fois cuits mais n'oubliez pas de tempérer le chocolat!

Étoiles au gingembre

250 g de beurre salé
190 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
350 g de farine
25 g de gingembre confit coupé en très petits dés
1 c.c. de gingembre en poudre
1 c.c. de zeste de citron bio râpé fin

Avec un robot ou à la main, battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.
Ajouter les jaunes d'oeufs un à un en battant bien entre chaque, puis le gingembre en poudre, le zeste et le gingembre confit.
Si vous utilisez un robot, verser le mélange dans une jatte.
Ajouter la farine et mélanger à la cuiller en bois, puis à la main pour avoir une boule de pâte.
Déposer la pâte dans un récipient hermétique et laisser reposer au moins une heure au frais.
Étaler la pâte assez fin (3-4 mm) en plusieurs fois, sur une surface farinée et découper des étoiles à l'emporte-pièce.
Poser les biscuits sur des plaques tapissées de papier cuisson ou de silpat et cuire au four à 180° C pendant 12 à 15 mn, ils doivent dorer légèrement.

Sapins au cacao et à l'orange

250 g de beurre mou
175 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
350 g de farine
25 g de cacao en poudre non sucré
zeste d'une orange bio râpé finement, ou 5 gouttes d'huile essentielle bio d'orange douce
1 c.c. d'extrait de vanille
1/2 c.c. de levure chimique bio
1/2 c.c. de sel

Avec un robot ou à la main, battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.
Ajouter les jaunes d'oeufs un à un en battant bien entre chaque, ainsi que l'arôme vanille et le zeste d'orange ou l'huile essentielle.
Si vous utilisez un robot, verser le mélange dans une jatte.
Tamisez ensemble la farine, le sel, la levure et le cacao.
Ajouter la farine et mélanger à la cuiller en bois, puis à la main pour avoir une boule de pâte.
Déposer la pâte dans un récipient hermétique et laisser reposer au moins une heure au frais.
Étaler la pâte (5 mm d'épaisseur) en plusieurs fois, sur une surface farinée et découper des sapins à l'emporte-pièce.
Poser les biscuits sur des plaques tapissées de papier cuisson ou de silpat et cuire au four à 180° C pendant 15 mn.
Décorer les sapins avec de la glace royale, des sucres colorés, des décors en sucre etc. ou les tremper dans du chocolat au lait ou noir.

Recette de Fête: Anis bredele

Mise à jour: le lien vers la recette étant périmé, j'en ai trouvé une autre ici!

Les bredele, ce sont ces petits biscuits alsaciens de Noël.
C'est un de mes souvenirs d'enfance, quand j'allais voir ma grand-mère à Strasbourg: il y avait les "soufflages", ces petites meringues parfumées au café, des petits sablés saupoudrés de sucre en poudre que j'appelais des "tartes au sucre" (maintenant je sais que c'est un dessert du Nord qui n'a rien à voir...), et aussi les anis bredele.
Ces petits gâteaux ne ressemblent à aucun autres: leur aspect fait penser à de petits macarons, mais le goût et la consistance sont totalement différents. La recette ressemble à celle de la pâte à génoise, mais on ajoute plus de farine, et on laisse croûter les biscuits plusieurs heures avant de les cuire.
Cela donne de petits dômes blancs sur un socle doré, très joli...
Sauf que cette fois-ci j'en ai raté une bonne partie.
Il y a quelques année j'avais essayé d'en faire avec une recette trouvée dans les livres de cuisine de ma mère. Avec ces proportions, j'avais obtenu une pâte très épaisse, qui refusait de se laisser former en petits dômes lisses, et le résultat ne ressemblait en rien à mes souvenirs ou aux photos du bouquin.
L'année dernière, j'ai trouvé sur le net une recette qui indiquait "de 500 à 600 g de farine".
Haaa, mais ça change tout!
J'ai donc réalisé la recette en surveillant la consisance de la pâte, et ça a marché parfaitement.
Pas de photos bien sûr, c'était avant le blog.
J'ai donc recommencé en confiance cette année et... les deux tiers de mes biscuits, au lieu de développer un joli petit socle doré, se sont craquelés sur le dessus pour permettre à la pâte de s'expanser.
Je me suis dit que je n'avais pas assez laissé croûter, j'ai donc attendu quelques heures pour cuire la deuxième plaque: idem.
La dernière plaque, j'ai carrément attendu le lendemain soit presque 24 h après avoir fait la pâte, pour la faire cuire. Résultat: les biscuits n'ont pas explosé... ils n'ont pas fait de socle non plus: juste un petit dôme blanc, point.
J'ai plusieurs hypothèses...
1) à force de ne pas vouloir mettre trop de farine et de ne pas vouloir trop travailler la pâte, j'ai obtenu une pâte contenant trop d'air, d'où les biscuits explosés (pourtant la consistance était bien, pas trop liquide)
2) j'ai TROP laissé croûter et le tour des biscuits s'est collé au papier, ne permettant pas l'expansion de la pâte sous le dôme pour former le socle.

Bon, en tout cas la recette est ici...
Je vais essayer d'en refaire bientôt.

A noter que cette recette est sans lait!

18 décembre 2008

Recettes de fêtes: Pain d'épices

Pas d'image aujourd'hui, je poste la recette que l'on m'a demandée.
Ces proportions peuvent être variées ainsi que les miels, les farines et les épices pour créer son pain d'épice.
On peut réduire le miel pour un pain d'épice moins gourmand mais plus adapté à l'alimentation quotidienne, ou l'augmenter légèrement pour en faire une pure gourmandise...
Il faut absolument attendre avant de goûter ce pain d'épice car frais il est caoutchouteux et sans intérêt gustatif.
Soyez patient, attendez au minimum 24 heures avant de le goûter, c'est indispensable pour cette recette.
J'ai fait un pain d'épices au miel de châtaigner avec 200 g de farine de châtaignes et 250 g de farine de blé, pour servir avec du foie gras, il attend sagement Noël...

Pain d'épices sans lait, sans oeufs

250 g de farine de seigle (ou d'un mélange de farines de blé, épeautre, châtaigne, etc)
250 g de miel
200 g d'eau
5 g de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 c.s. d'épices pour pain d'épices ou un mélange à votre goût de plusieurs épices moulues parmi: cannelle, girofle, muscade, cardamome, poivres divers, gingembre, zeste d'orange ou d'autres agrumes etc.

Tapisser un moule à cake de 20 cm de papier cuisson.
Si le miel est dur, le faire fondre au bain-marie, puis ajouter l'eau et mélanger.
Tamiser ensemble la farine, les épices, le sel et le bicarbonate dans une jatte.
A la cuiller en bois, incorporer petit à petit le miel délayé jusqu'à obtenir une pâte lisse et coulante.
Verser dans le moule, enfourner à 150° C pendant une heure puis vérifier la cuisson avec une lame de couteau, elle doit ressortir sèche, sinon laisser cuire encore 15 mn et vérifier à nouveau.
Laisser refroidir 5 mn dans le moule puis démouler sur une grille et décoller le papier délicatement.
Laisser complètement refroidir puis envelopper le pain d'épice dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétique et le laisser reposer dans un endroit frais pendant au minimum 24 heures avant de le goûter.

16 décembre 2008

Recettes de fête: Confiture de Noël

Cette confiture est à base de fruits séchés et de fruits secs, et parfumée avec des épices et des zestes d'agrume.
Je me suis inspirée d'une recette trouvée sur Marmiton ici , mais je l'ai pas mal modifiée.
La confiture est très parfumée, les fruits restent bien entier sans former une purée indistincte, et rien que l'odeur pendant la cuisson vous transporte directement à la case Noël!
Un autre cadeau sympathique à glisser dans un panier gourmand!

Confiture de Noël

Pour une quinzaine de pots moyens

200 g de pruneaux dénoyautés
200 g de dattes dénoyautées
400 g de figues sèches
400 g d’abricots secs
200 g de raisins secs blonds
200 g de cerneaux de noix concassées
200 g d’amandes concassées
jus et zeste râpé de 3 oranges et un citron (utiliser des fruits biologiques ou non traités)
1 kg de sucre roux
1,5 l de jus de pomme pressé
1 c.s. de cannelle en poudre
2 c.c. de quatre-épices

Couper tous les fruits en petits morceaux et les mettre dans un grand récipient non-réactif (verre, céramique, plastique, émail), sauf les noix et amandes. Ajouter les épices, les zestes et les jus de fruits, mélanger, couvrir et laisser mariner 12 h.
Au bout de ce temps, verser dans un grand fait-tout ou une bassine à confiture, ajouter le sucre, mélanger et porter à ébullition en remuant souvent.
Au bout de 10 mn d’ébullition, ajouter les noix et amandes, bien mélanger, continuer à cuire en remuant pendant environ 10 mn ou jusqu’à que la température atteigne 103° C.
Verser dans des pots stérilisés, couvrir et retourner les pots.

13 décembre 2008

Recetttes de fêtes: Gelée de vin rouge aux épices

Voici une petite recette de gelée très parfumée, qui peut être dégustée aussi bien en sucré sur des tartines ou de la brioche tiède, ou en salé pour accompagner un foie gras, un fromage ou une viande.
Les épices sont celle qui parfument le vin chaud, d'où un goût très "Noël"...
Parfait pour un cadeau fait maison!

Gelée de vin rouge

75 cl de vin rouge (un cabernet sauvignon pour moi)
750 g de sucre
1/2 c.c. de poudre d’agar-agar
1/2 gousse de vanille
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 gousses de cardamome verte ou blanche
1 ruban d’écorce d’orange non traitée

Verser le vin dans une casserole (pas d’aluminium à cause de l’acidité du vin) et porter à ébullition. Flamber.
Ajouter tous les épices et laisser frémir 5 mn puis couper le feu, couvrir et laisser infuser 15 mn.
Filtrer le vin.
Verser le vin aux épices dans une grande casserole ou une bassine à confiture, porter à ébullition.
Mélanger le sucre et la poudre d’agar-agar, verser le mélange en pluie dans le vin.
Laisser cuire environ 10 à 15 mn, ou jusqu’à que la préparation atteigne 103° C.
Verser dans des pots stérilisés, couvrir.

11 décembre 2008

Recettes de fêtes: Guimauves au sucre complet et à la réglisse

Je voulais faire des guimauves sans sucre blanc, avec du sucre complet, mais je ne savais pas à quoi les parfumer: l'arôme puissant du sucre complet a tendance à masquer les autres goûts.
Et puis ça m'est venu: de la réglisse pour aller avec le goût de mélasse du sucre!
Un peu de vanille pour adoucir et voilà une confiserie originale. Elle est naturellement sans lait mais contient du blanc d'oeuf et de la gélatine, donc elle ne convient pas aux végétariens ou aux allergiques à l'oeuf.

Le goût de réglisse est assez fort, diminuez la dose si vous voulez un arôme plus léger.

Guimauves à la réglisse au sucre complet

125 g de sucre complet
40 g d'eau
1 c.c. de jus de citron
35 g de blancs d'oeuf
2 feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
5 g de zan rouge ou autre réglisse pure

Mélange de moitié sucre glace et moitié amidon pour saupoudrer

Tapisser un petit moule carré ou rectangulaire de filme étirable.
Dans une petite casserole, mettre la réglisse cassée en morceau et 1/2 verre d'eau.
Faire chauffer à feu très doux en remuant jusqu'à que la réglisse soit fondue.
Ajouter l'intérieur de la gousse de vanille grattée, mettre de côté.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une petite casserole à fond épais, mettre le sucre complet, le jus de citron et l'eau. Faire fondre le sucre à feu très doux sans remuer, puis augmenter le feu et laisser bouillir jusqu'à obtenir un sirop au petit cassé (130° C environ).
Pour les degrés de cuisson du sucre et comment les reconnaître, allez voir chez le Chef Simon ici.
Pendant ce temps, commencer à battre les blancs d'oeufs en neige dans un récipient supportant la chaleur (pas de plastique!) avec un batteur électrique (ou utilisez un robot pâtissier).
Quand le sirop est cuit, le verser en filet sur les blancs en continuant à battre.
Dans la casserole qui a servi pour le sirop et qui est encore chaude, verser la préparation à la réglisse puis la gélatine égouttée pour la faire fondre, mélanger et verser dans la meringue en continuant à battre.

Baisser la vitesse du batteur et battre encore jusqu'à que la préparation devienne très épaisse.

Verser alors le mélange dans le moule et lisser la surface.

Saupoudrer de mélange sucre glace-amidon et laisser prendre et sécher 12 h.

Démouler, décoller délicatement le filme étirable, saupoudrer à nouveau de sucre glace et laisser encore sécher 12h.

Couper en bandes ou en carrés avec un grand couteau bien affûté et huilé avec une huile neutre.

28 novembre 2008

Soba au brocoli, sauce au sésame

Une recette très simple, sans lait, sans oeufs, sans gluten si vous utilisez des soba pur sarrasin, et riche en calcium grâce au sésame.

Soba au brocoli, sauce au sésame

pour 1 personne

75 g de nouilles soba sèches
1 petite tête de brocoli
1 c.s. d’huile de pépins de raisin
1 c.s. de shoyu

sauce :
2 c.c. de tahin
½ c.c. de sirop d’agave
1 c.c. de shoyu
Quelques gouttes d’huile de sésame grillé
1 petite gousse d’ail écrasée
eau tiède

Laver et éplucher le brocoli et le couper en petits morceaux.
Faire cuire les soba à l’eau bouillante salée.
Faire sauter les brocolis à feu vif dans l’huile de pépins de raisin, il doit rester croquant et griller légèrement. baisser le feu, verser 1 c.s. de sauce soja et mélanger pour enrober le brocoli.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce et délayer progressivement avec un peu d’eau tiède jusqu’à obtenir la consistance d’une crème.
Verser les soba égouttées dans un grand bol, recouvrir avec les brocolis et arroser avec la sauce. Servir.
On peut garnir avec des graines de sésame grillées, du nori en lamelles…

24 novembre 2008

Recettes de fêtes: récapitulatif du blog

Voici un aide-mémoire pour retrouver les recettes du blog pour Noël, le Nouvel An et les Rois.

Beaucoup sont sans lait, ce qui peut être utile si vous avez des invités allergiques, d'autres sont vegan...

Recettes de fêtes: le panettone

Pour une fois, je vais essayer de présenter des recettes avant que ce soit la période pour les faire, et pas après comme d'habitude!
Pour commencer voici un panettone, gâteau de Noël typiquement italien, adapté sans lait, sans oeufs et sans sucre blanc.
Ce gâteau à pâte levée est parfumé avec de la fiori di Sicilia, un arôme d'orange qui lui donne son goût particulier, et parsemé d'écorces confites et de raisins secs.
Ici, j'ai remplacé la fiori di Sicilia par de l'huile essentielle d'orange et de l'arôme de vanille. Le résultat est très satisfaisant.
Je n'avais pas mangé de panettone depuis que j'ai arrêté de manger des produits laitiers et ça me manquait, mais je vous préviens: ce panettone est tellement bon que je l'ai dévoré: en deux jours et presque sans aide, il avait disparu...

Pour que ce panettone soit vraiment sans sucre blanc, vous pouvez faire vous même vos écorces confites avec du sucre naturel, par exemple en adaptant la recette de Lilizen ici, ou encore utiliser des écorces confites au sirop de blé, que l'on trouve en magasin bio.

Panettone sans lait, sans oeufs, sans sucre blanc

400 g de farine T65
50 g de fécule de pomme de terre
100 g de margarine non hydrogénée, à température ambiante
50 g de sucre roux + 1 c.s.
185 ml de lait de soja
1 c.c. de sel
1 sachet de levure de boulangerie
1 c.c. de vanille liquide
5 gouttes d’huile essentielle d’orange douce
100 g de raisins secs
75 g d’écorces confites hachées

Glaçage: 2 c.s. de lait de soja+1c.s. de sucre complet

Faire tiédir le lait (pas plus de 40° C).
Dans un bol, mélanger 60 ml de lait tiède avec 1 c.s. de sucre et la levure, laisser reposer jusqu’à que le mélange mousse.

Crémer ensemble la margarine et le sucre avec la vanille et l’huile essentielle d’orange, ajouter la fécule et un peu de lait et bien mélanger.

Dans une grand jatte, mélanger la farine et le sel, creuser un puits et y verser la levure, puis le mélange de margarine et commencer à amalgamer la pâte en ajoutant peu à peu le lait restant pour obtenir une pâte souple.
Pétrir la pâte pendant 10 mn puis en faire une boule et la déposer dans un saladier huilé.
Couvrir et laisser reposer jusqu’à que la pâte ait doublé de volume (la temps est très variable selon le type de levure utilisée et la température ambiante, entre 1 et 2 h environ).

Reprendre la pâte et l’étaler avec la paume de la main pour obtenir un rectangle, saupoudrer avec les zestes confits. Replier la pâte en deux, appuyer avec la paume de la main pour souder puis saupoudrer avec les raisins secs et rouler le tout en cylindre.
Replier la pâte plusieurs fois pour bien répartir les fruits puis former une boule et la déposer dans un moule haut (un moule à charlotte par exemple) tapissé de papier cuisson.
Laisser lever à nouveau entre 30 mn et 1 h jusqu’à que la pâte ait doublé de volume.

Dorer le dessus du panettone avec le lait sucré et enfourner au four à 200° C pendant 10 mn puis baisser la température à 180° C et laisser encore cuire 30 à 40 mn.
Démouler le panettone sur une grille et le badigeonner encore très chaud avec une nouvelle couche de lait sucré.
Laisser refroidir.

06 novembre 2008

Jouer avec les mots

Un Wordle créé à partir des mots de ce blogs (clic pour voir en grand)...
Pour faire le vôtre c'est ici.

19 août 2008

The omnivore's 100: cent choses qu'un omnivore doit avoir goûté

Cette liste a été créée par un blogueur anglais, et je me suis amusée à la traduire mais je pense que la liste devrait être modifiée pour les français (ou les autres pays d'ailleurs...). En effet, qui mange des sandwichs au beurre de cacahuète et à la gelée en France?? Par contre, il y a de nombreuses spécialités françaises qui ne figurent pas dans cette liste mais le mériteraient.

J'ai vu que certains blogueurs ont fait une liste pour végétariens ou végétaliens également.

La liste d'origine est ici.

Et voici ma liste: les éléments en gras sont ceux que j'ai déjà goûtés, ceux qui sont barrés sont ceux que je ne souhaite pas goûter.

1. Venaison ?

2. Thé d'ortie

3. Huevos rancheros

4. ~~Steak tartare~~

5. ~~Crocodile~~

6. ~~Boudin~~

7. Fondue au fromage

8. Carpe

9. Borscht

10. Baba ghanoush

11. Calamar

12. Pho

13. Sandwich gelée et beurre de cacahuète

14. Aloo gobi (plat indien)

15. Hot dog d'un vendeur de rue

16. Epoisses

17. Truffe noire

18. Vin fait à partir d'autres fruits que le raisin

19. Brioche vapeur au porc

20. Glace à la pistache

21. Tomates anciennes

22. Baies sauvages fraîches

23. Foie gras

24. Riz aux haricots

25. ~~Fromage de tête~~

26. ~~Piment fort cru~~

27. Dulce de leche

28. Huîtres

29. Baklava

30. Bagna cauda

31. Wasabi peas

32. Clam chowder dans un bol en pain

33. Lassi salé

34. Choucroute

35. Root beer float (soda avec une boule de glace vanille)

36. ~~Cognac avec un gros cigare~~

37. Clotted Cream Tea ? (spécialité anglaise constituée de scones, de confiture et de crème épaisse)

38. Gelée à la vodka

39. Gumbo

40. Queue de boeuf

41. Curry de chèvre

42. Insectes entiers

43. Phaal (plat indien)

44. Lait de chèvre

45. Whisky pure malt d'une bouteille coûtant 100 € ou plus

46. ~~Fugu~~

47. Poulet tikka masala

48. Anguille

49. Beignets Krispy Kreme

50. Oursins

51. Figue de barbarie ?

52. Umeboshi

53. Ormeaux

54. Paneer

55. Menu Big Mac McDonald’s

56. Spaetzle

57. Dirty gin martini

58. Bière à plus de 8% d'alcool

59. Poutine

60. Pépites de caroube

61. S’mores (sandwich fait de graham crackers, de marshmallow grillé et de chocolat fondu)

62. Ris de veau

63. kaolin

64. Currywurst

65. Durian

66. ~~Cuises de grenouille~~

67. Beignets, churros ou chichi

68. Haggis

69. Bananes plantain frites

70. ~~Andouillette~~

71. Gazpacho

72. Caviar et blinis

73. Absinthe

74. Gjetost ou brunost (fromage caramélisé suédois)

75. ~~Animal tué par une voiture~~

76. Baijiu (alcool de riz chinois)

77. Hostess Fruit Pie

78. ~~Escargots~~

79. Thé Lapsang Souchong

80. Bellini (cocktail)

81. Tom Yum ? (soupe asiatique)

82. ~~Oeufs bénédictine~~

83. Pocky (biscuits Mikado japonais)

84. Menu dégustation dans un restaurant 3 étoiles au Michelin

85. Boeuf de Kobe

86. Lièvre

87. Goulash

88. Fleurs

89. Cheval

90. Chocolat Criollo ?

91. ~~Spam~~ (préparation à base de viande en conserve, n'existe pas en France)

92. Crabe à carapace molle

93. Harissa à la rose

94. Poisson-chat

95. Mole poblano

96. Bagel et lox

97. Homard Thermidor

98. Polenta

99. Café Jamaican Blue Mountain

100. Serpent

08 août 2008

Popsicles

J'adore ce mot: popsicles!

C'est l'équivalent de nos "yétis" et autres sucettes glacées, mais faits maison, et on en trouve plein les blogs américains.

Faire ses propres popsicles, cela permet de faire des desserts sympathiques et sains pour les enfants, ou bien de faire des popsicles... pour adultes!

C'est ce que je me suis amusée à faire pour une fête avec des popsicles façon "colonel", au citron et à la vodka.

Je les ai servis en apéritif mais ils pourraient aussi servir de "trou normand" ou faire partie d'un assortiment de desserts.

L'ajout de sucre et d'alcool permet d'obtenir une consistance agréable plutôt qu'un bloc de glace mais il faut bien doser pour que les glaçons prennent.

Pour préparer ces glaçons, on peut utiliser un moule pour esquimaux maison (on en trouve chez Ikea) ou bien, comme moi, des verres à vodka et des bâtonnets.

J'ai utilisé des brochettes en bois que j'ai recoupées à la bonne longueur.

Popcicles vodka citron

4 volumes d'eau
4 volumes de sirop de citron
1 volume de vodka

Mélanger les ingrédients et réfrigérer.
Lorsque la préparation est bien froide, remplir un moule ou des petits verres à vodka et placer au congélateur.
Au bout d'une heure environ, lorsque la préparation commence à se solidifier, planter un bâtonnet dans chaque verre.
Laisser prendre complètement.

Avec les verres, on peut servir directement dans le verre et chacun démoule sa sucette glacée.
A consommer avec modération, of course!

03 août 2008

Pollenta grillée aux aubergines

Je n'aime pas beaucoup la pollenta en général. Je l'aime bien sous forme de "purée" moelleuse avec des plats en sauce au vin de type daube, ou bien grillée à l'huile d'olive comme dans cette recette.
Avec la pollenta, que je trouve un peu fade, j'aime une sauce avec des tonalités acides pour contraster.
Avec de la feta, j'adore mais comme je ne peux plus manger de lait, je me contente d'une sauce contenant de la tomate.

Cette sauce aux aubergines est parfaite car elle est assez épaisse et onctueuse, très goûteuse, à mi-chemin entre une sauce et un légume d'accompagnement.
Je l'adore aussi avec des pâtes ou du riz complet.

Pollenta grillée

1 volume de pollenta précuite
3 volumes d'eau
sel
Huile d'olive

Je met simplement des proportions, pas des quantités précises pour que vous puissiez adapter.
Un verre à moutarde de pollenta donne deux portions.
Faire bouillir l'eau dans une grande casserole, ajouter le sel.
Verser la pollenta en pluie en remuant, puis faire cuire en mélangeant sans arrêt pendant 10 mn.
Verser la polenta dans un plat creux passé sous l'eau.
Laisser refroidir puis couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et faire griller dans de l'huile d'olive à la poêle jusqueà que la polenta soit croustillante et dorée.
Servir avec la sauce aux aubergines.

Sauce aux aubergines

2 belles aubergines
500 g de tomates ou une boîte de tomates au jus
1 oignon
2 gousses d'ail
huile d'olive
herbes de provence
sel, poivre, piment de cayenne

Laver les aubergines et les couper en dés.
Les disposer dans une grande passoire et les saupoudrer de sel fin.
Poser une petite assiette et un poids sur les aubergines et poser le tout dans l'évier.
Laisser dégorger au moins 1 heure puis essorer les aubergines dans un torchon.
Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle et faire sauter les aubergines jusqu'à qu'elles soient tendres.
Si vous utilisez des tomates fraîches, mondez les en les trempant 10 secondes dans de l'eau bouillante puis immédiatement dans de l'eau glacée. Otez la peau, le trognon et les graines et coupez les en dés.
Epluchez l'oignon et l'ail et hachez les grossièrement.
Les faire fondre dans une casserole avec 2 c.c. d'huile, puis ajouter les aubergines revenues, les tomates et assaisonner avec herbes de provence, sel, poivre et piment, selon les goûts.
Laisser cuire environ 30 mn, couvert, en surveillant qu'il reste du liquide et en remuant souvent pour éviter que la sauce n'attache.
A la fin de la cuisson, la sauce doit être épaisse, sinon faire évaporer le liquide en trop en laissant cuire encore sans couvercle.

27 juillet 2008

Tarte aux abricots aux amandes et à l'amazake, sans lait et sans oeufs

J'adore les tartes aux fruits à la frangipane, aux poires, aux abricots, aux pêches, mais il me manquait une recette "sans".

J'avais acheté un pot d'amazake au millet dans mon magasin bio, et sur le pot c'était écrit "à utiliser dans les 5 jours après ouverture" alors j'ai pensé à un dessert.

La consistance crémeuse de l'amazake et son goût très sucré en font une base agréable.

J'ai beaucoup aimé cette recette qui donne une tarte très moelleuse et plaît aussi à ceux qui peuvent manger du lait et des oeufs...

Tarte aux abricots, aux amandes et à l'amazake, sans lait, sans oeufs

Pâte sucrée:

200 g de farine T80
50 g de farine de riz complet
50 g de margarine
50 g d'huile de colza
25 g de sucre complet
1 pincée de sel
lait végétal en quantité suffisante (quelques cuillerées)

Crème frangipane à l'amazake:

250 ml de lait végétal (avoine pour moi)
25 g de maïzena
50 g de sucre complet
75 g d'amandes en poudre
200 g d'amazake (au millet pour moi)
vanille (sous la forme que vous voulez, j'ai mis de l'extrait)
arôme amande amère ou rhum selon les goûts

500 g d'abricots bien mûrs

Préparer la crème frangipane:

Délayer la maïzena avec une partie du lait végétal froid.
Faire chauffer le lait dans une casserole, à ébullition ajouter la maïzena délayée en fouettant.
Hors du feu incorporer le sucre complet, la vanille, l'arôme d'amande ou le rhum, et enfin l'amazake.
Laisser refroidir.

Préparer la pâte à tarte:

Mélanger dans une jatte la farine, le sucre et le sel.
Ajouter la margarine en dés et l'huile et mélanger du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.
Ajouter du lait végétal très froid presque goutte à goutte pour obtenir une boule de pâte. Laisser reposer au moins 30 mn puis étaler la pâte et garnir un moule de 24 cm de diamètre.

Étaler la crème refroidie sur le fond de tarte puis garnir avec les abricots dénoyautés et coupés en 4.
Faire cuire au four à 180° C pendant 30 à 40 mn jusqu'à que la crème soit dorée.
Servir à température ambiante ou après passage au réfrigérateur.

16 juillet 2008

Un grand repas

Il y a 15 jours j'ai organisé et préparé un repas pour des amis avec F.
F. a une formation de cuisinier, ce qui est très utile quand on doit organiser un tel repas.
Nous voulions quelque chose d'exceptionnel, un repas servi à l'assiette, avec des produits de qualité et les vins pour aller avec.
Après un brainstorming, nous avons établi un menu qui s'est modifié presque jusqu'au dernier moment.

Voici le menu final:

Entrée façon amuses-bouche:

Carpaccio de saint-jacques à l'huile d'orange
Maki de langouste
Mousse de saumon frais, langouste et coulis de corail de saint-jacques
Velouté glacé de poivron aux saveurs asiatiques

Domaine du Paternel, Cassis Blanc de Blanc 2006

Rimauresq, Côte de Provence cru classé 2006

Plats:

Petite salade de rougets poêlés, mesclun, fenouil, vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

Pavé de boeuf aux girolles en croûte de pâte feuilletée, mousseline de courgette à la coriandre, barquette de tomate au chèvre aux herbes, pomme chips

(J'ai oublié de noter le premier vin servi avec les plats, il faut que je demande à François)
Château Larrat, Premières côtes de Blaye 2004

Dessert:

Macaron glacé façon Ispahan

Mignardises:

Truffes au chocolat infusé à la menthe poivrée
Mini-madeleines au cacao

Chaque plat a été une collaboration entre F. et moi, tant au niveau de la conception que de la réalisation.
Nous nous complétons bien au niveau cuisine: il aime travailler la viande et le poisson, ce que je maîtrise le moins, et je suis plutôt spécialiste de la pâtisserie, ce qu'il pratique peu.
J'ai réalisé les desserts, le maki et le velouté de poivrons, François a réalisé la mousse de saumon, la salade de rougets et les feuilletés tandis que je servais de commis.
C'est F. qui s'est chargé des vins avec son caviste de prédilection.

Je n'ai pas beaucoup de recettes car beaucoup de choses ont été faites au jugé, mais je tâcherai d'en mettre quelques unes.
Au final, ce repas a nécessité 15 jours de préparation (pas à temps complet bien sûr...), recherches de recettes, listes de course, renseignement sur les fournisseurs, devis, recherche de la vaisselle, courses etc. plus deux jours pleins de préparation.
Tout était "maison" sauf la pâte feuilletée, impossible à réussir dans une cuisine non professionnelle avec une température ambiante de plus de 30° C...
J'ai même réalisé le pain moi-même avec la recette du pain sans pétrissage.

Le résultat en valait la peine, les 9 convives étaient enchantés.
Nous avions étudié le menu afin de pouvoir passer un peu de temps à table avec eux.

Seul bémol, j'étais malade depuis plusieurs jours et j'ai dû travailler avec la fièvre sans compter la température étouffante, le soir du repas j'étais si épuisée que je n'ai pas vraiment profité mais l'essentiel c'est que tout ait bien fonctionné!

Un conseil, évitez d'essayer de rouler des truffes au chocolat avec 38° C de fièvre par une température de 29° C à l'ombre: c'est impossible!
Désolée pour les photos au flash mais il faisait nuit et ça n'est pas moi qui ait pris les photos: trop de travail en cuisine.

Les entrées: dans le sens des aiguilles d'une montre en partant d'en haut à gauche, la mousse de saumon, le velouté de poivrons, le maki de langouste et le carpaccio de saint-jacques avec au milieu, pour la déco, quelques nouilles de riz frites.

Le boeuf en croûte avec la verrine de mousseline de courgette et la barquette de tomate. Pour décorer, une demie tomate poire jaune du panier bio.

Le macaron glacé façon Ispahan: glace au litchi maison, macarons, coulis de framboises et framboises fraîches.

13 juillet 2008

Les parfaits sablés, ou une recette pleine de beurre et d'oeufs

Mise à jour: j'ai enfin mis les quantités en poids...

C'est une recette que je fais depuis longtemps, tirée d'un site américain.
La recette originale est ici.
A chaque fois que je la fais, je me dis qu'il faut que je convertisse les "cups" en grammes et à chaque fois j'oublie, dont tant pis, je la poste telle quelle et la prochaine fois que je la fais, promis, je note...
Enfin si je n'oublie pas!

Attentions, ces quantités font une bonne quarantaine de sablés!

Sablés

250 g de beurre mou
3/4 de tasse de sucre (190 ml) = 175 g
3 jaunes d'oeufs
2 1/2 tasses de farine (625 ml) = 350 g
1/2 c.c. de levure chimique bio
1/2 c.c. de sel
arôme (vanille, zeste de citron...)

Avec un robot ou à la main, battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.
Ajouter les jaunes d'oeufs un à un en battant bien entre chaque, ainsi que l'arôme choisi.
Si vous utilisez un robot, verser le mélange dans une jatte.
Ajouter la farine et mélanger à la cuiller en bois, puis à la main pour avoir une boule de pâte.

A ce stade, on peu choisir deux options:

réfrigérer la pâte environ 1 h, ou plus longtemps, avant de l'étaler au rouleau et de la découper à l'emporte-pièce

en faire un rouleau enveloppé dans du film alimentaire, puis réfrigérer ou congeler. Au moment de cuire les biscuits, couper le rouleau en tranches puis poser ces tranches sur la plaque et faire cuire.

Cuire sur plaque recouverte d'une feuille de silicone ou de papier cuisson, pendant environ 15 mn à 180° C en surveillant que les biscuits ne prennent pas couleur.

Les biscuits obtenus se tiennent bien sans être durs, ils gardent très bien leur forme à la cuisson, ne dégoulinent pas de gras et peuvent se modifier à l'envie.
Voici trois versions de ces sablés:

En rouleau coupé en tranche pour la cuisson, chaque sablé est très légèrement saupoudré de fleur de sel avant cuisson.

Avec des pépites de chocolat blanc incorporées à la pâte avant de la mettre au froid.
Pour les faire, j'ai simplement coupé une tablette en petits morceaux avec un bon couteau.

Deux sablés dont un évidé au centre, collés ensemble avec de la confiture, ici de l'abricot.
Pour découper les sablés, j'ai utilisé une flûte à champagne et pour les évider, une grosse douille à pâtisserie.
J'ai fait chauffer la confiture et j'ai ajouté un peu (1 pincée) d'agar-agar pour éviter qu'elle ne coule des sablés.

11 juillet 2008

Gâteaux au chocolat et à la betterave

Après le carrot-cake, je suis passée à un autre gâteau à base de légumes rencontré au fil des blogs.
Ce gâteau est à base de purée de betterave, j'ai adapté la recette à partir du blog Cook & Eat , mais je l'ai légèrement modifiée.
J'ai d'abord réduit la quantité de sucre, parce que mettre plus de 500 g de sucre dans un gâteau, même gros, c'est au dessus de mes forces.
Ensuite, j'ai changé la méthode de préparation car elle ne me plaisait pas.
Enfin, j'ai remplacé le glaçage au beurre et à la betterave par une ganache au chocolat. J'ai pensé que si la betterave se sentait un peu trop dans le gâteau, ça ferait passer le tout...
Finalement, le goût de la betterave était assez subtil et le côté terreux de la betterave se marie très bien avec le chocolat. Le gâteau est très moelleux.
Pratiquement personne n'est arrivé à deviner ce que contenait le gâteau en le goûtant!
Une bon moyen d'écouler des betteraves en trop grand nombre ou d'en faire manger à ceuxs qui n'aiment pas ça.

Cupcakes chocolat-betterave

500 ml de purée de betteraves (environ 3 grosses betteraves cuites à la vapeur et passées au mixer)
250 g de beurre fondu
300 ml de sucre en poudre
3 oeufs
125 ml d'eau
375 ml de farine
180 ml de cacao non sucré
2 c.c. de levure chimique
1/2 c.c. de sel

Ganache:
200 g de chocolat pâtissier
200 ml de crème fraîche liquide

Dans une jatte, mélanger la purée de betterave et le sucre, ajouter le beurre fondu puis les oeufs un à un en battant bien entre chaque.
Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure chimique.
Incorporer avec une spatule le mélange de farine au contenu de la jatte en plusieurs fois en alternant avec l'eau, sans trop travailler la pâte.
Verser la pâte dans des moules à cupcake en les remplissant aux 3/4.
Cuire au four à 180° C environ 20-25 mn en vérifiant la cuisson avec un cure-dent. Ne pas faire trop cuire.
Laisser refroidir puis garnir avec la ganache.

Ganache fouettée: casser le chocolat en petits morceaux.
Faire bouillir la crème fraîche et la verser sur le chocolat. Laisser reposer 5 mn puis fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse.
Laisser refroidir puis battre au batteur électrique juqu'à que la ganache devienne claire et mousseuse.
Utiliser tout de suite.

03 juin 2008

Table des recettes par ingrédient