31 décembre 2008

Crème aux agrumes pour macarons

Encore une recette de garniture de macarons, apparentée au lemon curd anglais.
On peut utiliser n'importe quels agrumes, de toute façon les macarons sont suffisamment sucrés pour supporter une garniture acide donc inutile de modifier la quantité de sucre.
J'ai essayé avec des oranges, des citrons et des mandarines mais le pamplemousse rose et le citron vert doivent aussi être délicieux.
Un seul impératif: des fruits bio ou non traités, ou alors trichez, utilisez seulement le jus des fruits et remplacez le zeste par quelques gouttes d'huile essentielle bio.
Cette garniture peut aussi être utilisée pour une tarte avec une pâte sablée précuite, ou pour garnir des sablés.
Garniture aux agrumes pour macarons
80 g de sucre en poudre
1 oeuf + 1 jaune
1 c.c. de zeste d'agrume râpé
100 ml de jus d'agrume
10 g de maïzena (1 c.s.)
60 g de beurre doux
Dans une petite casserole à fond épais, battre les oeufs avec le sucre, ajouter le zeste, mélanger.
Ajouter la maïzena sans mélanger puis délayer petit à petit au fouet avec le jus de fruit.
Faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à que la préparation épaississe.
Retirer du feu et ajouter le beurre en dés, bien mélanger.
Verser dans un plat creux et laisser refroidir puis réfrigérer.
Garnir les macarons le jour de leur dégustation.

20 décembre 2008

Recettes de fêtes: variations sablées


Voici deux recettes à partir de la recette des parfaits sablés:
Tout d'abord, une recette inspirée de sablés que ma mère achetait quand j'étais petite: c'était une marque anglaise je crois, qui était vendue dans des tubes de carton décorés d'images à l'ancienne.
Il y avait plusieurs variétés mais ma préférée était des sablés au gingembre.
Le gingembre est souvent utilisé pour des gâteaux ou biscuits riches en miel ou mélasse, associé à d'autres épices comme la cannelle, ici il parfume un sablé simple et s'associe au zeste de citron pour un arôme frais.

La deuxième version, qui plaira plus aux enfants, est aromatisé au cacao et à l'orange avec une pointe de vanille pour des biscuits d'un joli brun clair.
Si vous avec le courage, vous pouvez les tremper dans du chocolat fondu une fois cuits mais n'oubliez pas de tempérer le chocolat!

Étoiles au gingembre

250 g de beurre salé
190 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
350 g de farine
25 g de gingembre confit coupé en très petits dés
1 c.c. de gingembre en poudre
1 c.c. de zeste de citron bio râpé fin

Avec un robot ou à la main, battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.
Ajouter les jaunes d'oeufs un à un en battant bien entre chaque, puis le gingembre en poudre, le zeste et le gingembre confit.
Si vous utilisez un robot, verser le mélange dans une jatte.
Ajouter la farine et mélanger à la cuiller en bois, puis à la main pour avoir une boule de pâte.
Déposer la pâte dans un récipient hermétique et laisser reposer au moins une heure au frais.
Étaler la pâte assez fin (3-4 mm) en plusieurs fois, sur une surface farinée et découper des étoiles à l'emporte-pièce.
Poser les biscuits sur des plaques tapissées de papier cuisson ou de silpat et cuire au four à 180° C pendant 12 à 15 mn, ils doivent dorer légèrement.


Sapins au cacao et à l'orange

250 g de beurre mou
175 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
350 g de farine
25 g de cacao en poudre non sucré
zeste d'une orange bio râpé finement, ou 5 gouttes d'huile essentielle bio d'orange douce
1 c.c. d'extrait de vanille
1/2 c.c. de levure chimique bio
1/2 c.c. de sel


Avec un robot ou à la main, battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.
Ajouter les jaunes d'oeufs un à un en battant bien entre chaque, ainsi que l'arôme vanille et le zeste d'orange ou l'huile essentielle.
Si vous utilisez un robot, verser le mélange dans une jatte.
Tamisez ensemble la farine, le sel, la levure et le cacao.
Ajouter la farine et mélanger à la cuiller en bois, puis à la main pour avoir une boule de pâte.
Déposer la pâte dans un récipient hermétique et laisser reposer au moins une heure au frais.
Étaler la pâte (5 mm d'épaisseur) en plusieurs fois, sur une surface farinée et découper des sapins à l'emporte-pièce.
Poser les biscuits sur des plaques tapissées de papier cuisson ou de silpat et cuire au four à 180° C pendant 15 mn.
Décorer les sapins avec de la glace royale, des sucres colorés, des décors en sucre etc. ou les tremper dans du chocolat au lait ou noir.

Recette de Fête: Anis bredele

Mise à jour: le lien vers la recette étant périmé, j'en ai trouvé une autre ici!
Les bredele, ce sont ces petits biscuits alsaciens de Noël.
C'est un de mes souvenirs d'enfance, quand j'allais voir ma grand-mère à Strasbourg: il y avait les "soufflages", ces petites meringues parfumées au café, des petits sablés saupoudrés de sucre en poudre que j'appelais des "tartes au sucre" (maintenant je sais que c'est un dessert du Nord qui n'a rien à voir...), et aussi les anis bredele.
Ces petits gâteaux ne ressemblent à aucun autres: leur aspect fait penser à de petits macarons, mais le goût et la consistance sont totalement différents. La recette ressemble à celle de la pâte à génoise, mais on ajoute plus de farine, et on laisse croûter les biscuits plusieurs heures avant de les cuire.
Cela donne de petits dômes blancs sur un socle doré, très joli...
Sauf que cette fois-ci j'en ai raté une bonne partie.
Il y a quelques année j'avais essayé d'en faire avec une recette trouvée dans les livres de cuisine de ma mère. Avec ces proportions, j'avais obtenu une pâte très épaisse, qui refusait de se laisser former en petits dômes lisses, et le résultat ne ressemblait en rien à mes souvenirs ou aux photos du bouquin.
L'année dernière, j'ai trouvé sur le net une recette qui indiquait "de 500 à 600 g de farine".
Haaa, mais ça change tout!
J'ai donc réalisé la recette en surveillant la consisance de la pâte, et ça a marché parfaitement.
Pas de photos bien sûr, c'était avant le blog.
J'ai donc recommencé en confiance cette année et... les deux tiers de mes biscuits, au lieu de développer un joli petit socle doré, se sont craquelés sur le dessus pour permettre à la pâte de s'expanser.
Je me suis dit que je n'avais pas assez laissé croûter, j'ai donc attendu quelques heures pour cuire la deuxième plaque: idem.
La dernière plaque, j'ai carrément attendu le lendemain soit presque 24 h après avoir fait la pâte, pour la faire cuire. Résultat: les biscuits n'ont pas explosé... ils n'ont pas fait de socle non plus: juste un petit dôme blanc, point.
J'ai plusieurs hypothèses...
1) à force de ne pas vouloir mettre trop de farine et de ne pas vouloir trop travailler la pâte, j'ai obtenu une pâte contenant trop d'air, d'où les biscuits explosés (pourtant la consistance était bien, pas trop liquide)
2) j'ai TROP laissé croûter et le tour des biscuits s'est collé au papier, ne permettant pas l'expansion de la pâte sous le dôme pour former le socle.

Bon, en tout cas la recette est ici...
Je vais essayer d'en refaire bientôt.
A noter que cette recette est sans lait!







18 décembre 2008

Recettes de fêtes: Pain d'épices

Pas d'image aujourd'hui, je poste la recette que l'on m'a demandée.
Ces proportions peuvent être variées ainsi que les miels, les farines et les épices pour créer son pain d'épice.
On peut réduire le miel pour un pain d'épice moins gourmand mais plus adapté à l'alimentation quotidienne, ou l'augmenter légèrement pour en faire une pure gourmandise...
Il faut absolument attendre avant de goûter ce pain d'épice car frais il est caoutchouteux et sans intérêt gustatif.
Soyez patient, attendez au minimum 24 heures avant de le goûter, c'est indispensable pour cette recette.
J'ai fait un pain d'épices au miel de châtaigner avec 200 g de farine de châtaignes et 250 g de farine de blé, pour servir avec du foie gras, il attend sagement Noël...


Pain d'épices sans lait, sans oeufs

250 g de farine de seigle (ou d'un mélange de farines de blé, épeautre, châtaigne, etc)
250 g de miel
200 g d'eau
5 g de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 c.s. d'épices pour pain d'épices ou un mélange à votre goût de plusieurs épices moulues parmi: cannelle, girofle, muscade, cardamome, poivres divers, gingembre, zeste d'orange ou d'autres agrumes etc.

Tapisser un moule à cake de 20 cm de papier cuisson.
Si le miel est dur, le faire fondre au bain-marie, puis ajouter l'eau et mélanger.
Tamiser ensemble la farine, les épices, le sel et le bicarbonate dans une jatte.
A la cuiller en bois, incorporer petit à petit le miel délayé jusqu'à obtenir une pâte lisse et coulante.
Verser dans le moule, enfourner à 150° C pendant une heure puis vérifier la cuisson avec une lame de couteau, elle doit ressortir sèche, sinon laisser cuire encore 15 mn et vérifier à nouveau.
Laisser refroidir 5 mn dans le moule puis démouler sur une grille et décoller le papier délicatement.
Laisser complètement refroidir puis envelopper le pain d'épice dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétique et le laisser reposer dans un endroit frais pendant au minimum 24 heures avant de le goûter.

16 décembre 2008

Recettes de fête: Confiture de Noël




Cette confiture est à base de fruits séchés et de fruits secs, et parfumée avec des épices et des zestes d'agrume.
Je me suis inspirée d'une recette trouvée sur Marmiton ici , mais je l'ai pas mal modifiée.
La confiture est très parfumée, les fruits restent bien entier sans former une purée indistincte, et rien que l'odeur pendant la cuisson vous transporte directement à la case Noël!
Un autre cadeau sympathique à glisser dans un panier gourmand!


Confiture de Noël

Pour une quinzaine de pots moyens

200 g de pruneaux dénoyautés
200 g de dattes dénoyautées
400 g de figues sèches
400 g d’abricots secs
200 g de raisins secs blonds
200 g de cerneaux de noix concassées
200 g d’amandes concassées
jus et zeste râpé de 3 oranges et un citron (utiliser des fruits biologiques ou non traités)
1 kg de sucre roux
1,5 l de jus de pomme pressé
1 c.s. de cannelle en poudre
2 c.c. de quatre-épices

Couper tous les fruits en petits morceaux et les mettre dans un grand récipient non-réactif (verre, céramique, plastique, émail), sauf les noix et amandes. Ajouter les épices, les zestes et les jus de fruits, mélanger, couvrir et laisser mariner 12 h.
Au bout de ce temps, verser dans un grand fait-tout ou une bassine à confiture, ajouter le sucre, mélanger et porter à ébullition en remuant souvent.
Au bout de 10 mn d’ébullition, ajouter les noix et amandes, bien mélanger, continuer à cuire en remuant pendant environ 10 mn ou jusqu’à que la température atteigne 103° C.
Verser dans des pots stérilisés, couvrir et retourner les pots.

13 décembre 2008

Recetttes de fêtes: Gelée de vin rouge aux épices


Voici une petite recette de gelée très parfumée, qui peut être dégustée aussi bien en sucré sur des tartines ou de la brioche tiède, ou en salé pour accompagner un foie gras, un fromage ou une viande.
Les épices sont celle qui parfument le vin chaud, d'où un goût très "Noël"...
Parfait pour un cadeau fait maison!


Gelée de vin rouge

75 cl de vin rouge (un cabernet sauvignon pour moi)
750 g de sucre
1/2 c.c. de poudre d’agar-agar
1/2 gousse de vanille
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 gousses de cardamome verte ou blanche
1 ruban d’écorce d’orange non traitée

Verser le vin dans une casserole (pas d’aluminium à cause de l’acidité du vin) et porter à ébullition. Flamber.
Ajouter tous les épices et laisser frémir 5 mn puis couper le feu, couvrir et laisser infuser 15 mn.
Filtrer le vin.
Verser le vin aux épices dans une grande casserole ou une bassine à confiture, porter à ébullition.
Mélanger le sucre et la poudre d’agar-agar, verser le mélange en pluie dans le vin.
Laisser cuire environ 10 à 15 mn, ou jusqu’à que la préparation atteigne 103° C.
Verser dans des pots stérilisés, couvrir.

11 décembre 2008

Recettes de fêtes: Guimauves au sucre complet et à la réglisse


Je voulais faire des guimauves sans sucre blanc, avec du sucre complet, mais je ne savais pas à quoi les parfumer: l'arôme puissant du sucre complet a tendance à masquer les autres goûts.
Et puis ça m'est venu: de la réglisse pour aller avec le goût de mélasse du sucre!
Un peu de vanille pour adoucir et voilà une confiserie originale. Elle est naturellement sans lait mais contient du blanc d'oeuf et de la gélatine, donc elle ne convient pas aux végétariens ou aux allergiques à l'oeuf.
Le goût de réglisse est assez fort, diminuez la dose si vous voulez un arôme plus léger.

Guimauves à la réglisse au sucre complet

125 g de sucre complet
40 g d'eau
1 c.c. de jus de citron
35 g de blancs d'oeuf
2 feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
5 g de zan rouge ou autre réglisse pure
Mélange de moitié sucre glace et moitié amidon pour saupoudrer

Tapisser un petit moule carré ou rectangulaire de filme étirable.
Dans une petite casserole, mettre la réglisse cassée en morceau et 1/2 verre d'eau.
Faire chauffer à feu très doux en remuant jusqu'à que la réglisse soit fondue.
Ajouter l'intérieur de la gousse de vanille grattée, mettre de côté.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une petite casserole à fond épais, mettre le sucre complet, le jus de citron et l'eau. Faire fondre le sucre à feu très doux sans remuer, puis augmenter le feu et laisser bouillir jusqu'à obtenir un sirop au petit cassé (130° C environ).
Pour les degrés de cuisson du sucre et comment les reconnaître, allez voir chez le Chef Simon ici.
Pendant ce temps, commencer à battre les blancs d'oeufs en neige dans un récipient supportant la chaleur (pas de plastique!) avec un batteur électrique (ou utilisez un robot pâtissier).
Quand le sirop est cuit, le verser en filet sur les blancs en continuant à battre.
Dans la casserole qui a servi pour le sirop et qui est encore chaude, verser la préparation à la réglisse puis la gélatine égouttée pour la faire fondre, mélanger et verser dans la meringue en continuant à battre.
Baisser la vitesse du batteur et battre encore jusqu'à que la préparation devienne très épaisse.
Verser alors le mélange dans le moule et lisser la surface.
Saupoudrer de mélange sucre glace-amidon et laisser prendre et sécher 12 h.
Démouler, décoller délicatement le filme étirable, saupoudrer à nouveau de sucre glace et laisser encore sécher 12h.
Couper en bandes ou en carrés avec un grand couteau bien affûté et huilé avec une huile neutre.