30 septembre 2006

THE castel!!

Je dois faire une confession, j'avais plusieurs autres recettes à poster avant celle ci mais j'avais trop envie de vous montrer mon castel...
Il faut dire que F. m'a fait plein de compliments, et de la part d'un ancien cuistot ça fait plaisir!
C'était pour l'anniversaire de la Maman de F., oui je sais j'aime bien la difficulté...

Pour ceux qui ne connaissent pas, parce que apparement c'est une spécialité du coin, le castel est un gâteau constitué de couches de biscuit meringué et de crème au beurre praliné.

Sauf que je n'en avais jamais goûté et que c'est difficile de trouver une recette comme pour toutes les spécialités qui ne sont pas des classiques traditionnels.
J'ai fini par en dénicher une sur Supertoinette, la recette de Sergem qui est un ancien pâtissier.
Merci à Sergem, donc...

La difficulté, c'était la pâte bien sûr, la crème au beurre tout le monde sait faire.
Il y avait bien une recette sur Marmiton mais elle ne me plaisait pas.

La recette de Sergem ressemble, d'après mon bouquin sur la pâtisserie de Pierre Hermé, à une pâte à progrès: une pâte à base de meringue française et d'amandes en poudre, qui incorpore un peu de farine (contrairement à la dacquoise et au fonds de succès).
Sauf que là il y a aussi un peu de lait.

Pour la crème au beurre praliné, j'avais dit que je ferais mon praliné moi-même... et puis finalement cet été j'ai demandé à ma mère de m'acheter un pot de praliné en pâte au magasin pro, et j'ai utilisé ça.

Vous l'avez compris, aujourd'hui il ne s'agit pas d'une recette "sans" mais plutôt d'une recette "plus plus"!
J'ai aussi fait une gâteau "sans" ce jour là, je mettrai la recette bientôt.




Pâte à biscuit "Castel" selon Sergem

75g de poudre d'amande
75 g de sucre glace
20 g de farine à pâtisserie
lait pour délayer
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre en poudre

Mélanger les amandes, le sucre glace et la farine.
Ajouter du lait peu à peu en mélangeant pour obtenir la consistance d'un yaourt brassé.
Battre les blancs d'oeufs en neige, quand ils sont montés ajouter peu à peu le sucre en poudre en continuant à battre pour les serrer.
Mélanger les deux préparations en soulevant la masse pour ne pas faire tomber les blancs.
Tracer au crayon 3 carrés sur du papier cuisson (j'ai fait un gâteau de 16 cm de côté mais il m'est resté de la pâte, on doit pouvoir faire un gâteau de 18 ou même 20 cm de côté) et poser le papier sur une plaque de cuisson.
Remplir une poche équipée d'une douille lisse n°9 avec la pâte et remplir les carrés tracés.



Saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire au four thermostat 2-3 (120° environ) en laissant le four entrouvert, pendant au moins 2 heures.


Laisser refroidir puis détacher du papier.
Pendant la cuisson du biscuit, faire la crème au beurre: ici la recette du chef Simon, et la parfumer avec 2 cuillérées à soupe de pâte pralinée.
Pour monter le gâteau j'ai utilisé un fond en carton de même dimensions recouvert de papier d'aluminium.
Coller le premier fond de biscuit avec quelques points de crème sur le fond en carton.
Etaler 1/3 de la crème sur le premier fond de biscuit, recouvrir avec le 2e fond et répéter l'opération. Masquer le dessus et les côtés du gâteau avec la crème restante.
Réfrigérer au moins deux heures pour que la crème prenne.
Pour décorer, égaliser les bords du gâteau avec un grand couteau bien aiguisé. Se servir de ces chutes posées sur le gâteau comme décor, puis saupoudrer de sucre glace avec une passoire fine.
Servir bien frais.

Comme ce gâteau est très riche, le format 16x16 cm aurait été suffisant pour 8 personnes après un repas.


28 commentaires:

Anonyme a dit…

BRAVO pour cette recette elle est nickel!!!
Je la cherchais depuis longtemps je l'ai réalisé pour l'anniversaire de mon père et ce fut un succés un grand merci !
Bonne continuation.

Plume a dit…

Merci Anonyme pour ton commentaire, ça fait plaisir quand une recette marche bien!

Anonyme a dit…

bonjour,
voilà plusieurs fois que j'utilise votre recette et elle est tout simplement merveilleuse.
la première fois j'avais mis trop d'eau dans le sucre pour ma crème au beurre , du coup il a fallu une bonne nuit de réfrigérateur et une spatule pour redresser le tout !! la deuxième fois il était parfait, et la troisième, je suis en train même de la réaliser !!! la crème au beurre je la mélange avec le nutella, je vous assure que c'est excellent ! merci encore
lucie

Plume a dit…

Merci Anonyme!
Le nutella, bonne idée, ça ne doit pas avoir exactement le même goût que le praliné mais ça doit être très bon aussi.

Shainaiz a dit…

j'ai cherché plusieurs fois la recette de ce gateau mais sa a jamais ét térrible .Grace a ta recette j'ai fait un gateau parfait merci beaucoup .
En voyant l'idée du nutella j'ai eu l'idée moi de faire un castel au fraise c'est délicieux

Anonyme a dit…

C'est le gâteau préféré de ma petite-fille, toutes les années pour son anniversaire on lui "achète" un castel, mais cette année je me suis lancée avec votre recette.
Avec beaucoup d'émotion ma petite fille m'a dit, qu'elle n'en avait jamais manger d'aussi bon, et toute la famille réunie a été de son avis.
Alors un immense MERCI pour cette recette que je garde précieusement.

Plume a dit…

Merci Anonyme, je suis heureuse d'avoir pu être utile à quelqu'un!

Flavia a dit…

Merci pour cette recette de mon gateau prefere! Je suis aux USA et je voudrais bien essayer de le faire mais malheureusement on ne trouve pas tous les ingredients facilement ici...comme la pate pralinee. Est il possible de la faire? Merci de votre reponse et conseils.

Plume a dit…

Bonjour Flavia!
Ici aussi la pâte pralinée est difficile à trouver, tu peux trouver une recette ici:

http://gastronomades.canalblog.com/archives/2006/05/03/1781258.html

Mais il faut un robot, pas trop fragile si possible...
Bon courage!

Anonyme a dit…

Merci beaucoup pour cette recette. cela va faire 14 ans que je n'ai pas goute ce merveilleux gateau. c'a me rapelle mes annees d'enfance dans mon payee natale.
Le castel dont j'avais l'habitude de mange surtout au weekend etait a base de cacahuette. e catel est mon gateau prefere. Je vais absolument faire ce gateau. Merci encore une fois!

Zaza a dit…

Je viens d'emménager sur Marseille et mon arrière grande tante m'a fait découvrir ce gâteau et j'ai adoré, c'est divin!
Merci pour ta recette, celle de marmiton est mal expliquée franchement!
Bises

agnès a dit…

J'ai essayé le castel à midi, un seul commentaire : Tout simplement génial, digne d'un patissier (mes invités ont adoré!!!)
Une petite question, auriez vous la recette du Saint Honoré?
Merci

Plume a dit…

Agnès, merci!

Je n'ai pas fait de saint-honnoré depuis des années et je ne me souviens plus de la recette que j'avais utilisée mais je te propose celle du Chef Simon ici:
http://chefsimon.com/saint-honore.html
Son site est clair et les recettes que j'ai testées sont bien.

Anonyme a dit…

On avait gouté ce gâteau d'un pâtissier et ma mère m'avait dit "cette recette il faut que tu la trouves" et grâce à vous c'est fait! Tout le monde a apprécié même mon copain assez dubitatif au départ assez dubitatif sur mes capacités à le réaliser, lol! Recette simple et très bonne! Je l'ai juste trouvé un peu trop sucrée à mon gout... Pensez vous qu'on pourrait diminuer un peu le sucre soit dans la pâte soit dans la crème (j'ai peur que ça prenne moins bien après)? Merci encore en tous cas! Je la refais pour les fêtes!

Plume a dit…

Merci Anonyme pour ton commentaire!
Je pense que c'est difficile de diminuer le sucre dans cette recette car si tu diminue suffisamment pour que ça se sente, tu risques d'avoir des soucis de texture avec le biscuit, et la crème risque de ne pas prendre.
En fait, quand une recette contient beaucoup de sucre, le sucre participe vraiment à la "chimie" de la recette et c'est difficile de le réduire sans risque de ratage...

Anonyme a dit…

Bonjour,
Je voudrais savoir si quelqu'un est capable de me donner l'ORIGINE EXACT de ce Gateau Merveilleux.
Je vous en remercie par avance.
Bonnes fetes de fin d'année.

Anonyme a dit…

Très très bon, je cherchais cette recette depuis pas mal de temps, MERCI !

shanga a dit…

bonjour, je voudrais tester ta recette mais je ne vois pas ce que tu appelles "pâte praliné", est-ce le pralin en poudre qu'on peut acheter dans le commerce ou faut-il absolument le faire soi-même comme dans le lien que tu as mis plus haut?? Merci d'avance pour ta réponse

Plume a dit…

Bonjour Shanga, la pâte pralinée ou pralinette se trouve dans les magasins professionnels ou les très bonnes épiceries comme G. Detou à Paris. Sinon, il faut la faire soi-même ou la remplacer par de la pralinoise.
Le praliné en grains ne convient pas car il est... en grains, et la crème du castel est lisse.

shanga a dit…

voilà j'ai fait ta recette ce weekend et c'était absolument délicieux!! merci pour ta recette

Plume a dit…

Shanga, contente que la recette t'ai plu!

manelle. a dit…

Recette exceptionnelle !!!
Je confirme que les proportions sont bonnes pour un gâteau de 18 cm, il ne me restait plus d'appareil. Merci pour ta recette, j'ai longtemps habité Marseille où je mangeais très souvent cette pâtisserie. Je suis ravie de pouvoir la faire moi-même aujourd'hui.
Un grand merci

Plume a dit…

Merci Manelle! Il faudra que je refasse cette recette un de ces jours!

Anonyme a dit…

Bonjour, merci pour cette recette ! Ma belle soeur m'a lancé le défi de lui faire un castel au chocolat. Pensez vous qu'en mettant une tablette de chocolat praliné nestlé dessert dans la creme au beurre ca pourrait le faire ou alors peut etre avez-vous une autre idée? merci d'avance

Plume a dit…

Bonjour Anonyme!
A mon avis, le chocolat praliné nestlé doit avoir à peu près le même goût que la pralinoise, donc plutôt un goût de... praliné!
Mais ça dépend de ce que vous voulez faire: un castel praliné choco, ou bien seulement chocolat?
Si vous voulez un castel tout chocolat, remplacez la crème praliné par une crème au beurre au chocolat. Sinon, peut être que vous pouvez faire comme un gâteau "Opéra": une couche de crème au beurre (dans l'Opéra c'est au café, là ça serait au praliné) et une couche de ganache au chocolat?

Dans tous les cas, ça ne devrait pas être mauvais!

Bernard Pichetto a dit…

Bonjour,

Votre recette de 'Castel' correspond-elle à celle de Léon Hess de Château-Thierry ?

Par avance merci,
Cordialement,
Bernard Pichetto.

Plume a dit…

Bonjour Bernard, désolée mais je n'en ai absolument aucune idée!
Ce gâteau est présent dans de nombreuses pâtisseries à Marseille, peut-être que la recette ressemble à celle du gâteau que vous citez mais ce n'est pas ma source.

CARDAMOME a dit…

bonjour je recherche depuis longtemps la recette de mon gâteau préféré et ici je pense l'avoir trouvée! merci. pour répondre à Bernard je pense que le castel dont il parle est autre chose car il s'agit d'un gâteau de voyage (dans la lignée des cakes et autre "voyageur"; en aucun cas une recette avec de la crème au beurre ne peut être transportée et encore moins durer plus d'une demie journée hors du frigo. ceci dit, si vous arrivea à trouver la recette du gâteau de voyage, le castel de Hess je suis preneur!
bonne journée