14 mai 2006

Biscuits sans oeufs

En fait ce post aurait dû s'appeler "biscuits-cadeaux 2" mais sans faire exprès j'ai choisi trois recettes sans oeufs donc les allergiques passant par ici peuvent être intéressés.

J'avais un nouveau cadeau de remerciement à faire et j'ai décidé de refaire un assortiment de biscuits.
Pas de problèmes d'allergies cette fois donc j'ai pu utiliser des noix et amandes.
J'ai choisi deux recettes déjà testées: des florentins aux amandes et des montecaos, et une recette qui me tentait depuis longtemps, trouvée sur un site américain: des biscuits aux noix et au chocolat.

J'ai cherché un contenant, je voulais acheter une boîte à biscuit en métal mais celles que j'ai trouvées étaient vraiment trop laides. J'ai donc acheté un panier en paille tressée chez Casa, je l'ai doublé de papier aluminiume puis, une fois rempli de biscuits à ras bord, j'ai enveloppé le tout dans du papier cristal.



Pour les florentins j'ai utilisé une recette du site de William-Sonoma que j'avais déjà testée une fois.
Mais cette fois-ci, j'ai voulu remplacer la crème entière par de la crème allégée parce que je n'avais que ça, et résultat les biscuits se sont beaucoup trop étalés.
Les premiers ressemblaient plus à des tuiles qu'à des florentins, du coup j'ai dû rajouter de la farine, et dans l'ensemble c'était moins réussi que le premier essai.
La liste des ingrédients donnée en mesures américaines ne facilite pas les choses non plus.
J'ai l'habitude de peser les ingrédients et je ne comprend pas comment on peut faire de la pâtisserie compliquée avec des mesures du style: "1/3 de tasse mesuré en versant et en arasant".
La clé de la réussite en pâtisserie c'est quand même la précision...
Bon bref, tout ça pour dire que j'aime beaucoup les sites américains mais pas leurs mesures et que j'ai en projet un post avec des équivalences en poids pour les ingrédients de base en pâtisserie.






Florentins aux amandes

250 ml d'amandes effilées
150 ml de crème fraîche entière
125 ml de sucre en poudre
60 ml de sucre roux
30 g de beurre
60 ml de farine
1 c.s. de zeste d'orange râpé
2 c.c. de zeste de citron râpé
150 g de chocolat de couverture

Préchauffer le four à 180° C. Etaler les amandes sur une plaque à pâtisserie et les faire griller au four, en les remuant de temps en temps, jusqu'à qu'elles soient légèrement dorées et odorantes, environ 8 mn.
Retirer du four et laisser refroidir.

Recouvrir deux grandes plaques à pâtisserie de papier aluminium et beurrer légèrement le papier (j'ai utilisé du papier cuisson et une feuille de silicone selon les plaques. La feuille de silicone donne un dessous parfaitement lisse, le papier cuisson se gondole un peu).

Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, mélanger la crème, le sucre en poudre, le sucre roux et le beurre. Faire cuire en remuant sans arrêt jusqu'à que les sucres et le beurre soient fondus. Ajouter les amandes, la farine et les zestes (je n'ai pas mis de zeste de citron que j'ai remplacé par de la vanille). Porter à ébulition en remuant toujours. Retirer du feu.

Laisser tomber des cuillérées à café de pâte (la pâte est liquide) sur les plaques à four, en les espaçant d'au moins 5 cm.
Cuire au four jusqu'à coloration doré foncé, environ 8 mn, en interchangeant les plaques et en les tournant à mi-cuisson. Retirer du four. Faire glisser le papier de chaque plaque, avec les biscuits dessus, sur une surface plane. Recouvrir à nouveau les plaques de papier et répéter l'opération avec le reste de la pâte.

Laisser refroidir complètement les biscuits sur leur papier avant de les décoller. Décoler délicatement les biscuits et les poser côté lisse dessus.

Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie et le tempérer selon votre méthode habituelle: la recette originale ne mentionnne pas de tempérer le chocolat, mais si vous ne le faites pas le chocolat ne durcira pas bien, il sera terne et des traînées blanches pourront apparaitre. J'ai essayé de tempérer en faisant fondre la moitié du chocolat puis en ajoutant l'autre moitié une fois retiré du bain-marie. Cette méthode avait bien fonctionné la dernière fois mais cette fois ça a moins bien marché, certains biscuits avaient de vilaines traces blanches. Il faut absolument que j'achète un thermomètre!
Etaler le chocolat sur la face lisse des biscuits avec une lame de couteau souple ou une petite spatule, puis tracer des vagues avec une fourchette dans le chocolat encore mou.
Réfrigérer jusqu'à que le chocolat soit pris.
Conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.


Les montecaos sont parmi mes biscuits préférés depuis que je suis petite. J'ai fait une petite recherche sur le net et apparement les origines des montecao sont controversées donc je me contenterai de dire qu' on en fait en Espagne et dans le Maghreb, que les espagnols les font avec du saindoux et les arabes et les juifs avec de l'huile.
J'aime le côté un peu bourratif des montecaos, leur consistance à la fois friable et croquante.
De plus ils n'ont que des avantages: ils sont super faciles à faire, ne nécessitent que des ingrédients qu'on a toujours dans son placards, et ils sont sans oeufs, sans lait, sans fruits à coques!
Les enfants adorent ça en général.
Cette recette peut aussi se réaliser avec de la farine complète et du sucre complet. L'aspect et le goût sont très différents mais c'est tout aussi délicieux.




Montecaos

250 g de farine
125 g de sucre
125 ml d'huile neutre (arachide, pépins de raisin...)
1 pincée de sel
cannelle en poudre
On peut rajouter un parfum dans la pâte (vanille, citron...)

Préchauffer le four à 160° C.
Mélanger la farine, le sucre et le sel.
Ajouter progressivement l'huile en pétrissant la pâte jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Former des boules de la taille d'une noix (si la pâte est trop friable, rajouter un peu d'huile). Poser les boules sur une plaque à four et faire cuire pendant 15 mn environ en surveillant: les montecaos ne doivent pas prendre couleur.
Ils sont cuits quand la surface se craquèle et que le dessous est légèrement doré.
Sortir la plaque du four et déposer immédiatement une petite pincée de cannelle sur chaque biscuit: la chaleur du biscuit "cuit" la cannelle.
Laisser complètement refroidir avant de les ôter de la plaque, ils sont très fragiles chaud.




Les derniers biscuits sont tirés d'un site de pâtisserie américain qui est une vraie mine: Baking 911
Ce site n'est pas aussi joli que celui de William-Sonoma par exemple, il ne comporte pas de photos et est assez peu pratique au niveau navigation, mais on y trouve une grande variété de recettes, dont des recettes américaines inconnues en France, des recettes pour les fêtes juives etc.
Les recettes que j'ai testées se sont toute avérées réussies et appréciées.
Cette fois-ci, ce sont des biscuits "Oriolo", une création d'une des fondatrices du site apparement. Ce sont des biscuits sablés très friables, au chocolat et aux noix, garnis d'une crème au chocolat et de noix grillées.
Je l'avoue, les biscuits sentaient tellement bon que je n'ai pas pu résister à en goûter un, avec le prétexte que je n'avais jamais fait la recette et donc qu'il fallait bien tester...
Toutefois j'ai goûté le biscuit nature, sans la crème au chocolat, et c'était déjà délicieux.
La recette originale est ici.




Biscuits "Oriolo"

Biscuits:
125 ml + 200 ml de noix
145 g de beurre froid
1/4 de tasse de cacao non sucré
1/3 de tasse de sucre glace
1/3 de tasse de sucre en poudre
3/4 de tasse de farine

Crème:
100 g de chocolat pâtissier
40 g de beurre mou
1/2 c.c. de sirop de glucose (j'ai mis du sirop de blé)
1/2 c.c. d'extrait de vanille


Placer deux grilles aux niveaux dutiers inférieur et du tiers supérieur du four.
Préchauffer le four à 160° C.
Placer les noix sur une plaque à pâtisserie et les faire griller pendant 10 mn en les remuant de temps en temps jusqu'à qu'elles soient légèrement dorées.

Avec un robot: couper le beurre en cubes de 2 cm, les réfrigérer. Dans le robot avec la lame métalique, mixer 125 ml de noix, le cacao et les sucres jusqu'à que les noix soient finement moulues. Ajouter le beurre et pulser jusqu'à que le mélange ait absorbé le beurre. Ajouter la farine et pulser jusqu'à obtenir des miettes de pâte sans traces de farine. verser le mélange dans un sac en plastique et presser les miettes ensemble pour former une boule. Sortir la pâte du sac et la pétrir légèrement jusqu'à qu'elle se tienne. (Mon beurre était peut-être trop mou car je n'ai pas eu besoin de faire ces deux dernières opérations, ayant obtenu une pâte très mole. Toutefois les biscuits étaient réussis quand même...).

A la main: Ramolir le beurre. Râper très finement 125 ml de noix. Tamiser le cacao. Dans une jatte, mélanger au fouet la poudre de noix, le cacao et les sucres. Dans une autre jatte, travailler le beurre en crème puis ajouter le mélange sec et travailler jusqu'à qu'il soit clair et mousseux. Ajouter la farine et mélanger.

Former des boules de pâte de la taille d'une grosse bille (2,5 cm de diamètre). Les placer, espacées de 5 cm, sur des plaques à pâtisserie. Utiliser le dessous plat d'un verre, trempé dans du sucre en poudre, pour aplatir les boules de pâte en disques d'environ 3,5 cm de diamètre.

Cuire les biscuits pendant 20-25 mn, ils doivent être assez fermes pour pouvoir être décollés de la plaque mais encore un peu mous dessus.
Ne pas surcuire, les biscuits étant de couleur foncée. Pour une cuisson égale, interchanger les plaques et les tourner au milieu de la cuisson.
Laisser les biscuits refroidir 2 mn sur les plaques puis les poser sur une grille pour finir de refroidir.

Pendant la cuisson des biscuits, préparer la crème au chocolat: faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat de la chaleur et ajouter le beurre en 3 fois, en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter le sirop de glucose et la vanille. Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure ou jusqu'à qu'elle soit assez ferme pour pouvoir être étalée.
Couper grossièrement les 200 ml de noix restant. Avec une petite spatule métalique ou un couteau, étaler la crème au chocolat sur les biscuits. Saupoudrer de noix hâchées. Laisser la crème raffermir toute la nuit à température ambiante ou au réfrigérateur pendant 30 mn avant de mettre les biscuits dans un récipient hermétique. Se conservent 3 semaines au frais.

Rose's Christmas Cookies, by Rose Levy Beranbaum William Morrow and Company Inc., New York, 1990

Les biscuits avant cuisson


A la sortie du four

5 commentaires:

Virginie a dit…

TRois sortes de biscuits en un post. Je prends. D'autant plus qu'ils ont l'air très appétissants et sont sans oeufs. Merci Plume !

Plume a dit…

Hello Virginie!
Les montecao sont vegan "d'origine" et les autres doivent être adaptables même si je n'ai pas essayé.
Enfin si, une fois j'ai fait des tuiles vegan, je vais ressortir la recette.
Par contre on ne peut pas dire que ça soit diététique mais bon... ;-)

Emanu a dit…

Pour les conversions Québec / France ce site est pas mal (au Québec on utilise les mesures américaines et anglaises, telles les tasses et les onces) : http://www.recettes.qc.ca/conversions/

J'espère que ça te donnera un coup de pouce !

Plume a dit…

Merci emanu pour le site, je vais aller voir ça...

Muchoco a dit…

Merci infiniment de e rappeller que j'adoooore les montécaos!!!
Je viens d'essayer la version a la farine complete et effectivement c'est aussi délicieux qouique différent...personnellement j'ajoute toujours un peu de zestes d'orange et de fleur d'oranger aussi :)
Murielle