23 mai 2006

Bagels: try again!

C'est la deuxième fois que j'essaye de faire des bagels.
Je dis essaye parce que c'est pas encore tout à fait ça.
A noter tout de même que je n'ai jamais goûté un "vrai" bagel donc je n'ai pas vraiment de point de comparaison...
Mon premier essai date de la période AB (Avant Blog), période s'étendant avant février 2006 et pendant laquelle je n'avais pas encore aquis le réflexe de photographier tout les machins qui sortent de ma cuisine.
Pas de traces donc, mais le souvenir que mes bagels s'étaient dégonflés comme des baudruches au moment de les faire pocher et qu'ils étaient sortis de la casserole plutôt plats et bosselés, un peu gélatineux sur les bords, pour un résultat final mangeable mais plutôt caoutchouteux.
Bon bref, comme je ne m'avoue pas vaincue pour si peu, j'ai fait une recherche pour trouver une recette qui me paraissait convenir, et je m'y suis remise.

Heu au fait, pour ceux qui ne sauraient pas ce qu'est un bagel, c'est un petit pain en forme de couronne, qui est poché à l'eau bouillante avant d'être mis au four, un peu comme les bretzels.
D'origine juive, ces petits pains sont arrivés aux Etats-Unis avec la diaspora et sont devenus un classique des "deli" où on en trouve de toute les sortes imaginables.

La recette originale (en anglais) est ici.


Bagels sans lait et sans oeufs

250 ml d'eau de cuisson des pommes de terre ou d'eau additionnée de 2 c.s. de fécule de pommes de terre
1 sachet de levure de boulangerie
3 c.s. d'huile (j'ai mis de l'huile de pépin de raisin)
1 c.s. de sirop de malt (j'ai mis du sirop de maïs mais l'orge donnerait plus de goût)
environ 750 ml de farine (j'ai utilisé de la farine complète d'épeautre)
2 c.s. de sucre complet
1,5 c.c. de sel

Pour pocher les bagels:
4 litres d'eau
80 ml de miel
(j'ai utilisé environ 1 l d'eau et 1 c.s. de miel, et j'ai poché les bagels un à un)

Pour dorer:
1 c.c. de graines de lin trempées dans 2 c.s. d'eau chaude
graines de sésame, de pavot...


Dans un grand bol, dissoudre 1 c.s. de sucre dans l'eau de cuisson des pommes de terre tiède.
Saupoudrer avec la levure et laisser reposer 10 mn ou jusqu'à que le mélange mousse.
Ajouter au mélange l'huile et le sirop de malt et mélanger.

Mélanger ensemble 250 ml de farine, 2 c.s. de sucre et le sel dans une jatte.
Ajouter progressivement le mélange de levure jusqu'à obtenir une préparation homogène, à la main ou au mixer.
Ajouter le reste de farine en mélangeant avec une cuiller pour obtenir une pâte molle et collante.
Pétrir la pâte sur une surface farinée pendant environ 10 mn, jusqu'à qu'elle soit élastique et ne colle plus aux doigts.

Former une boule, la faire tourner dans un bol huilé pour l'enduire d'huile, couvrir et laisser lever pendant 1 heure à 1 h 30 jusqu'à que la pâte ait doublé de volume.

Rompre la pâte, la diviser en 10 morceaux. Garder les morceaux couverts pendant que vous formez les bagels. Pour former un bagel, faire une boule de pâte puis planter un doigt au centre de la boule et faites la tourner autour de votre doigt pour former un anneau de pâte. Le trou central doit avoir environ 3,5 cm de diamètre. Placer les bagels sur une plaque farinée et couvrez les. Laissez les lever 15 mn (ce temps de levée m'a semblé très court alors j'ai attendu que les bagels aient doublé de volume).

Préchauffer le four à 200° C.
Faire bouillir une grande casserole d'eau, ajouter le miel et mélanger.
Faire glisser délicatement chaque bagel dans l'eau bouillante (peu à la fois, ils ne doivent pas se toucher) et les pocher 1 mn de chaque côté. Attention de ne pas faire dégonfler les bagels en les mettant dans l'eau.
Sortir les bagels de l'eau avec une écumoire et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Avec un pinceau, étaler le gel de graines de lin sur les bagels pour les "dorer", et les saupoudrer de graines à volonté.
Cuire les bagels pendant 20-25 mn jusqu'à que le dessus soit doré et que le dessous sonne creux lorsqu'on le frappe. Laisser refroidir sur une grille.


Un bagel prêt à être poché. J'avais posé chaque bagel sur un carré de papier saupoudré de farine pour éviter d'avoir à les manipuler pour les mettre dans la casserole d'eau bouillante.


A la sortie du four (j'ai oublié de photographier l'étape du pochage).

Pas si mal...


Et voici ma version du bagel au cream-cheese: le bagel au tartimi. Le tartimi est un produit du sojami, un fromage à base de lait de soja fermenté qui ressemble un peu à un fromage frais ail et fines herbes. En tout cas c'est bon et ça satisfait plutôt bien une envie de fromage, même si le goût est surtout dû aux aromates.
Surtout on retrouve l'acidité qui me manque tellement dans la plupart des produits au soja. Curieusement pour moi, l'envie de fromage est une envie d'acide: dans mes pâtes, quelques gouttes de jus de citron remplacent souvent le parmesan!

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