01 septembre 2007

Macarons: recette détaillée





Oui je sais, il y a déjà 1 million de recettes de macarons sur le net, et beaucoup de recettes détaillées mais ça n'est pas toujours cette recette, et les détails sont souvent dispersés dans différentes rubriques du style "trucs astuces".

Comme en plus j'ai commencé à donner des cours de macarons, j'ai décidé de consacrer un post à la recette, pour que mes "élèves" puissent retrouver la recette et les instructions facilement.

Tout d'abord, voyons le matériel nécessaire: si vous n'avez pas ce matériel ou en tout cas la majeure partie, inutile de vous lancer: ça ne pourra pas marcher... ou alors sur un coup de chance.

Les macarons demandent de la précision et de la technique, tout à-peu-près va droit au ratage.

Matériel indispensable:

  • une balance précise au gramme près (si vous utilisez une balance moins précise, la pâte risque de ne pas avoir la bonne consistance)
  • un four électrique avec un thermostat fiable

  • au moins 2 plaques à pâtisserie bien planes

  • du papier cuisson

  • un robot équipé d'une lame métallique

  • un batteur électrique

  • un tamis en fil métallique ou en crin

  • une spatule en caoutchouc ou une corne

  • une poche à douille équipée d'une douille lisse de 1 cm de diamètre environ

Les ingrédients:

les proportions sont les suivantes:

  • un blanc d'oeuf doit peser 35 g. Pour 35 g de blancs:
  • 41 g de poudre d'amandes

  • 68 g de sucre glace

  • 10 g de sucre en poudre

Pour 3 blancs d'oeufs soit 105 g de blancs:

  • 125 g de poudre d'amandes

  • 205 g de sucre glace

  • 30 g de sucre en poudre

Pour des macarons au chocolat: 200 g de sucre glace, 15 g de cacao en poudre.


La recette pas à pas:

  • 3-4 jours à l'avance: préparer la quantité de blancs d'oeufs voulue en faisant très attention de ne pas mettre de jaune d'oeuf dans les blancs et en utilisant des récipients très propres. Mettre les blancs dans un récipient hermétique et les conserver au réfrigérateur.

  • Le jour même, sortir les blancs du réfrigérateur et les laisser revenir à température ambiante. Peser les différents ingrédients et les mettre dans des récipients adaptés.

  • Préchauffer le four à 120° C. Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque à four à rebords. Étaler la poudre d'amande sur le papier et la faire sécher au four pendant au moins 30 mn en la remuant souvent avec une spatule. Laisser refroidir complètement.

  • Dans la cuve du robot, verser le sucre glace et la poudre d'amande (et le cacao pour des macarons au chocolat). Mixer 30 secondes, désaglomérer la poudre avec une spatule, mixer à nouveau 30 secondes, etc. pour obtenir une poudre très fine et homogène.

  • Tamiser cette poudre dans une jatte ou sur une feuille de papier, éliminer les morceaux d'amande trop gros qui pourraient subsister.

  • Dans une jatte, battre les blancs d'oeufs avec une pincée de sucre en poudre, au batteur (ou utiliser un robot). Quand ils commencent à monter, incorporer peu à peu le reste du sucre en poudre, pour les serrer. Arrêter de battre dès que les blancs forment des becs quand on soulève les fouets. Ne pas battre les blancs trop fermes sinon vous n'arriverez pas à incorporer les autres ingrédients.

  • Incorporer peu à peu aux blancs le mélange sucre glace-poudre d'amande en utilisant la spatule en caoutchouc. travailler la pâte délicatement mais sans la soulever: si vous incorporez trop d'air à la pâte, des bulles d'air se formeront à la surface des macarons. Presser la pâte entre la spatule et le bord de la jatte: c'est ce qu'on appelle "macaronner". Si vous utilisez un colorant, l'ajouter quand vous avez incorporé environ 2/3 du mélange. Allez y doucement surtout avec les colorants en poudre: les couleurs pastel sont plus appétissantes... Après avoir incorporé l'ensemble du mélange, la pâte doit être assez épaisse mais pouvoir tomber en ruban de la spatule. Un petit tas de pâte doit s'étaler en quelques minutes, il doit former un dôme lisse de lui même mais ne pas s'étaler trop en formant une flaque!

  • Chemiser deux plaques avec du papier cuisson. Verser la pâte dans une poche à douille équipée d'une douille lisse d'environ 1 cm de diamètre. Former les macarons sur la plaque, les faire plutôt petits: ils vont s'étaler un peu. A ce stade, la consistance de la pâte est cruciale: trop liquide, elle coule de la douille et il est très difficile de former les macarons, trop pâteuse elle ne s'étale pas du tout et le dôme ne se forme pas. Faire des tas de 2-3 cm de diamètre pour commencer.

  • Laisser croûter les macarons dans un endroit chaud et sec pendant au moins 1 heure, sans trop bouger les plaques sinon vous risquez de fissurer la croûte des macarons.

  • Préchauffer le four à 150° C en chaleur tournante. Enfourner une plaque à la fois et laisser cuire 12 mn environ en surveillant la coloration. La collerette doit se former au bout de quelques minutes. Sortir la plaque du four et laisser un peu refroidir. Humidifier un torchon, bien l'essorer et poser la feuille de papier cuisson avec les macarons collés sur le torchon étalé (les macarons sur le dessus hein!). Attendre quelques minutes puis décoller délicatement le papier des macarons (et non l'inverse...). Poser les macarons côté dôme vers le bas sur une grille ou un plat et les laisser complètement refroidir. Les garnir ou bien les conserver dans une boîte hermétique en séparant chaque couche par du papier cuisson.

Pour garnir les macarons:

Après avoir expérimenté plusieurs types de garniture, celle qui convient le mieux aux macarons est décidément la ganache, noire ou blanche.

La confiture ou d'autres garnitures contenant de l'eau peuvent être utilisées à condition de garnir les macarons au dernier moment sous peine de les voir ramollir ou même fondre au bout de quelques heures.


Voici mes recettes de ganache:


Ganache noire:

100 g de chocolat pâtissier
100 g de crème liquide entière

Ganache blanche:

150 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide entière
Arôme et/ou colorant au choix

Casser le chocolat en petits morceaux et le placer dans un bol.
Dans une petite casserole porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat.
Couvrir et laisser reposer 5 mn puis homogénéiser au fouet. Ajouter l'arôme et le colorant si désiré.
Laisser refroidir.

Pour garnir les macarons, j'utilise une seringue à pâtisserie équipée d'une douille cannelée. Ne pas trop mettre de garniture sinon elle risque de s'échapper quand on mord dans le macaron!
Conserver les macarons garnis dans une boîte hermétique, en séparant chaque couche par du papier sulfurisé.
Les sortir un peu avant de les déguster pour qu'ils ne soient pas trop froids.

62 commentaires:

warja a dit…

bonjour, je voudrai savoir la quantite quotidienne pour realiser les macarons meci par avance

Plume a dit…

Bonjour Warja, je n'ai pas bien compris la question: tu veux dire la quantité habituelle???
Je suppose que tu ne veux pas faire des macarons tous les jours ;-)
Pour une fournée on utilise 3 blancs d'oeufs, j'ai listé les quantités.
Ca fait une quarantaine de coques selon la taille que tu leur donnes.

Anonyme a dit…

Bonjour Plume
Merci pour vos conseils techniques tres utiles, qui viennent compléter les recettes dont je dispose déjà.
La question qui me préoccuppe le plus est celle de la collerette. Comment réussir à former une belle collerette, comme celle de Ladurée par exemple, Autre question , l'utilisation de sucre glace "désamidonné" apporterait il un plus à la recette.

Merci de vos bons conseils et bonne cuisine

Plume a dit…

Bonjour Anonyme!

Pour la collerette, je ne sais pas si celle de mes macarons te convient mais je ne fais rien de particulier pour l'obtenir en dehors de laisser bien croûter.
Certains cuisent les macarons sur plusieurs plaques supperposées pour les aider à monter, mais la seule différence que j'ai vue c'est que mes macarons ne cuisent pas en dessous avec cette méthode donc je ne l'utilise pas.

Pour le sucre glace désamidonné, aucune idée, je ne sais même pas où en trouver.
Il faudrait faire des essais.

Jean-Michel a dit…

Bonjour Plume,
et merci pour cette excellente recette !!
Mes macarons n'ont pas un bel aspect: ils sont grumeleux et craquelés... Il est vrai que mon tamis n'est pas terrible et ne passe pas la poudre d'amande... Pouvez-vous me conseiller un bon tamis ? De plus, mon four n'est pas à chaleur tournante, es-ce un problème ??
Merci encore et bravo pour vos excellentes recettes :-)

Plume a dit…

Bonjour Jean-Michel!

Pour le tamis, j'utilise un tamis genre "chinois" en toile métalique acheté chez carrefour our quelque chose comme ça, rien d'extraordinaire, mais la poudre d'amande doit être bien sèche et mixée.
Il reste toujours des petits morceaux au fond du tamis, mais en général pas plus d'une cuillérée à café.

Si les macaronjs sont craquelés, il faut peut être les laisser croûter plus longtemps ou tester le système avec plusieurs plaques supperposées pour qu'ils puiss se dilater par en-dessous.
Je ne pense pas que le four à chaleur tournante soit indispensable, un four électrique classique doit convenir mais la température et le temps de cuisson seront peut être différents.

Kim a dit…

Bonjour
Moi j'ai du essayer de faire une dizaine de fois des macarons,sans reussir une fois a les faire.Je ne comprends vraiemnt pas commme faire.J'ai beau laisser crouter toute une nuit mes macarons n'ont pas de petitc colerette.Pouvez vous me donner plus de details sur votre recette et comment reussir a tous les coups ses macarons.Merci

Plume a dit…

Bonjour Kim!

Je vais avoir du mal à t'aider parce que avec cette recette j'ai toujours eu des collerettes quoi que je fasse...
Parfois mes macarons étaient un peu plats ou pas assez cuits mais ils avaient leur collerette.

A quoi ressemblaient tes macarons?
Etaient ils craquelés ou bien formaient ils une coque sans collerette? Si c'est le 2e cas, peut être les fais tu sécher trop longtemps.

Quelle sorte de plaques, de papier cuisson et de four utilises tu?
J'utilise un four à chaleur tournante, des plaques de couleur sombre, épaisses, et du papier cuisson, pas de tapis silicone.

Kim a dit…

Bonjour Plume!
Eh bien j'utilise egalement un four a chaleur tournante.Je n'utilise qu'une seule plaque de cuisson (car j'en ai qu'une ;)) et puis mes macarons n'ont pas de coques du tout -_-' ni de collerette ils sont vraiment mais vraiment ratés...Je crois bien que je ne suis pas faite pour en faire.Pourtant je fais comme indiqué dans la recette enfin les recettes puisque j'en ai essayer 1000 millions sans avoir reussis.

Plume a dit…

Kim, à part te donner un cours, je ne vois pas bien comment t'aider...
Tu n'habites pas près de Marseille par hasard? ;-)

Ceci dit, les cours de cuisine se développent un peu partout et comme les macarons sont très à la mode, tu peux peut être trouver un cours près de chez toi.

Kim a dit…

Bonjour Plume
Eh bien ca ne serait pas de refus.Mais j'habite à Paris et c'est a l'autre bout de la France donc c'est un peu loin.Sinon merci beaucoup je reessayerai encore et encore en suivant bien ta recette jusqu'a ce que j'y arrive Merci encore pour ta sublime recette!

Plume a dit…

Si tu la rate c'est qu'elle n'est pas si sublime que ça ;-)
Tiens moi au courant en tout cas!
Si tu y arrives, je publie la photo de tes macarons sur le blog!

Kim a dit…

Mais bien sûr que si.Elle est sublime ta recette elle est surtout tres detailée.C'es juste moi qui ne suis pas tres douée.Je doute que j'yarrive puisqu'hier encore je viens de reessayer et devines quoi?? J'ai raté encore et encore ... Mais bon j'y arriverai un jour...^^

Kim a dit…

C'est un miracle!!
JE n'y crois pas mais j'ai reussis!!
Bon ils ne sont pas merveileux mais la colerette est la la jolie coque est la tout est la!! Par contre je n'ai pas utilisé ta recette mais une recette de macaron au sucre cuit avec une meringue a l'italienne.Et puis pour aider mes macarons a gonfler, j'ai acheter une plaque supplémentaire pour mon four.Ils ne sont pas aussi beaux que les tiens,un peu deformés car je n'ai pas encore acquis la technique de la poche a douille mais ils sont reussis!!!Je ne peux pas t'envoyer une photo de mes macarons car ils sont partis tellement vite!!! Mais merci encore!! C'est aussi grace a tes conseille tecniques que j'ai reussis!!!

Plume a dit…

Super, Kim, bravo!

Les derniers macarons que j'ai postés sont aussi faits avec une recette à la meringue à l'italienne, mais j'ai eu beaucoup plus de mal à maitriser cette technique que l'autre, comme quoi...

Anonyme a dit…

Bonjour Plume!
Je m´appelle Erika et j´habite en Suède. Est-ce que tu donnes des cours pendant le mois d´aout? On ira a Marseille/Provence pour les vacances avec mon copin et j´aimerais faire quelque chose "francais". Il sont combien les cours que tu donnes? Je vais d´ailleur essayer de faire des macarons ce soir...en suivant de tes conseilles. Merci et a bientôt j´espère!

Plume a dit…

Bonjour Erika, désolée de ne répondre que maintenant à ton message.
Je ne sais pas quand tu seras en France, tu y es peut être déjà, mais comme tu n'as pas laissé d'adresse mail je ne peux te répondre que ici.

Je ne serai pas sur Marseille au mois d'aout et je ne suis pas vraiment équipée pour donner des cours à part à des amis mais j'espère que tu es arrivée à faire des macarons avec la recette!

Si tu es à Marseille en ce moment et que tu lis ce message, laisses une adresse mail où je puisse t'écrire.

Béguémott a dit…

Bonjour! Je suis une pro du macaron raté! Je ne suis pas loin de Marseille, donnes-tu toujours des cours?

chacha a dit…

bonjour!
cela fait 3 fois ke je fais des macaron et la coque se fissure a chaque fois! Pourtant je suis la recette à la lettre je ne sais plus koi faire! Je les laisse crouter 30 min et sur la table de ma cuisine. mais ya til un endroit pr les laisser crouter? prés dun chauffage peu etre ?

Plume a dit…

Chacha, je ne pense pas que l'endroit où tu fais croûter tes macarons change grand chose, il faut un endroit sec.
Par contre, peut être qu'une demi-heure ne suffit pas, tu peux toucher délicatement un macaron pour voir si il est sec en surface.
Sinon, ça peut peut-être venir de la façon de mélanger la pâte, trop ou pas assez...
Il ne faut pas non plus trop chauffer la pâte avec les mains quand on dresse les macarons à la poche.
J'espère que j'ai pu t'aider...
Je pense que je vais faire un post sur les macarons à la meringue italienne bientôt car je ne fais plus que ceux là.

mat a dit…

Bonjour,
BRAVO pour cette super recette, j'en ai essayé des tas et je n'ai jamais réussi : jamais de collerrette et une coque pas lisse.
Quel plaisir de les regarder dans le four se former ENFIN avec cette recette :)
Merci merci

2 conseils :
- j'ai l'impression que je battais trop les blancs d'oeuf, contrairement l'idée de les battre très fermes pour plus de volume, il ne faut pas trop insister car je crois que cela les casse ensuite, en les mélangeant avec la poudre sucre-amande, le résultat est qu'ils ne montent pas (peut etre le mystère de la collerrette :)
- macaronner du centre vers les bords et non l'inverse car cela incorpore trop d'air dans la préparation et des bulles se forment à la surface lors du repos qui créée la croutte déformée

Merci encore pour votre recette

Plume a dit…

Bonjour Mat et merci pour ton commentaire, contente que la recette ait fonctionné.
Pour les blancs d'oeufs, c'est vrai pour la plupart des recettes de pâtisserie: il faut que les blancs soient encore onctueux sinon ils sont très difficiles à incorporer ou même deviennent granuleux.

Ilan a dit…

Bonjour, j'utilise une recette très similaire, j'arrive à faire des macarons avec une belle collerette et une bonne forme, mais sous la coque (relativement jolie) ils sont creux! La pâte se concentre dans le bas du macaron (là ou y'a la collerette). Ils ne collent pas au papier et la coque est creuse avant même d'ouvrir la porte du four (en éclairant le haut des macarons avec une lampe torche on s'aperçoit facilement que sous la coque y'a un vide car la lumière diffuse).

J'en ai fait une douzaine de fois, le résultat est globalement correct mais ce vide et la coque fragile, mince et vaguement molle m'embêtent.

J'utilise un four à gaz, porte légèrement entrouverte.

Des idées? J'ai rien trouvé de précis sur le web pour ce type de ratage. J'ai l'impression que d'autres y compris les pro ont ce problème, rattrapé parfois par une bonne épaisseur de crème, de mousse ou de ganache...

Merci...

Plume a dit…

Ilan, j'ai eu ce type de problème aussi, je n'ai pas vraiment de solution à part passer aux macarons à la meringue italienne...
Je compte mettre ma recette bientôt...

Plume a dit…

Sybille, je ne publie pas vos commentaires pour éviter que votre téléphone ne traîne sur le net au vu de tous, mais pour les cours de macarons je vous conseille de vous adresser à
http://www.cerisesurlegateau.fr/
C'est là que l'amie qui m'a appris les macarons à la meringue italienne a pris ses cours.
Bon courage!

Marie a dit…

Bonjour Plume, j'ai fait des macarons au citron que j'ai réussi. Ils étaient croquant et fondant. Mais le lendemain, ils sont devenus tout mous. Je les conserve dans une boite hermétique dans le frigo et une partie dans un placard. Comment se conserve les macarons pour qu'ils restent croquants et fondants ?
Merci

Plume a dit…

Bonjour Marie, avec quoi as-tu garni tes macarons?
Si tu les a garnis avec une crème riche en eau comme le lemon curd, c'est normal que tes macarons ramolissent, dans ce cas il vaut mieux les garnir juste avant de les manger.
Quand on utilise une ganache ou une crème au beurre, plus grasse, on a pas ce problème, et on peut garder les macarons au réfrigérateur dans une boîte hermétique, mais c'est vrai que les macarons au citron sont meilleurs avec un lemon curd...

Marie a dit…

Bonjour Plume, merci pour tes conseils et oui j'ai garni mes macarons avec du lemon curd. Merci encore.

guigue a dit…

Super recette !
Pour ma première expérience macaronienne, j'ai utilisé cette recette, et ça a marché.

J'ai cependant 2 petites questions.
1. Ma coque n'est pas assez haute. J'ai l'impression que mon appareil est peut-être un peu trop liquide. Comment peut-on régler ce soucis ?

2. Je souhaite faire des macarons salés. Est-ce qu'il est obligatoire de faire des coques avec de l'amande, ou peut-on mixer avec autre chose ?

Merci.

Plume a dit…

Merci pour votre commentaire Guigue!
Pour le problème de macarons trop plats, avez vous pesé très précisément vos ingrédients?
Il faut vraiment peser au gramme près.
Si vous avez bien tout pesé, peut être avez vous mélangé la pâte trop longtemps ou trop énergiquement, ce qui a liquéfié les blancs d'oeufs.

Pour les macarons salés, je n'ai pas essayé mais l'avantage de cette recette par rapport à celle à base de meringue italienne, c'est qu'on peut rajouter une petite quantité d'un ingrédient, comme une épice ou du cacao par exemple. Il faut faire des essais.

Anonyme a dit…

Chapeau et MERCI !



réussi à 100% dès le premier essai

j'ai suivi religieusement les conseils.

Sinon j'ai testé une recette de macarons si cela vous intéresse ?

100gr d'amandes mondées moulues + 2 pointes de couteau de poudre à lever.
150gr de sucre glace
2 blancs d'oeufs avec 3 c à soupe de sucre glace + 1 pincée de sel.

Fourrage ganache :

100gr de beurre mou travaillé au fouet, auquel on incorpore petit a petit ce mélange :

70gr de fraises mixées avec du sirop de fraise pur

recette de : www.bettybossy.ch

:-)

bon appétit et encore MERCI !

Anonyme a dit…

" Il faut vraiment peser au gramme près. "

-->

Je ne suis pas d'accord. Il y'a quand même une tolérence à l'erreur. Elle n'est pas énorme mais elle a le mérite d'exister. Et encore heureux sinon, on aurait des vagues de suicides en cuisine, rien qu'au transvasement d'un récipient à l'autre ...

En fait, pour peu qu'on respecte la recette à peu près bien ; c'est la meringue qui fait le plus la différence. Une meringue italienne en l'occurence, permet d'obtenir de bien meilleurs résultats ( esthétiques du moins ). Au point que je peux te dire quelle meringue a été utilisée, rien qu'en voyant le résultat.

Plume a dit…

Anonyme, si je précise qu'il faut peser avec précision, c'est parce que je sais que certaines personnes sont équipées de balances qui pèsent à 5 ou 10 g près, et c'est très insuffisant pour faire de la pâtisserie.
Pour les macarons à la meringue italienne, il s'agit d'une autre recette, c'est vrai que les résultats sont différents mais chaque recette a ses amateurs.

Anonyme a dit…

Bonjour! Ta recette de macarons est très précise!
J'en fais depuis longtemps mais il y a toujours un souci quelque part et c'est assez rare que je les réussise vraiment bien.
Au moment ou j'écris j'ai une fournée en train de cuire et j'ai un problème : La collerette se forme mais elle n'a pas de relief, la coque est plus large que la collerette. Je ne sais pas si ce que je dis est très claire mais en gros la colerette n'est pas aussi large que la coque du macaron. Du coup c'est vraiment moins beau!!
Je me demande si ce problème pourrait venir du papier cuisson que j'utilise : J'ai utilisé un papier avec une "structure alvéolée", apparemment ça sert à ce que les aliments accrochent moins. Je l'ai acheté par erreur et je n'ai que celui-ci. Quand j'ai dressé les dômes et pendant le croûtage, je trouvais les macarons vraiment très beaux, et je pensais qu'ils seraient réussis, donc ça pourrait venir de là... qu'en penses-tu? Est-ce que la même chose t'es déjà arrivée?

Voilà je suis très déçue car je m'étais vraiment bien préparée et je voulais faire le macaron parfait cette fois-ci mais c'est encore raté!!

Bonne journée!!

Plume a dit…

Annonyme, j'espère que tes macarons étaient quand même beaux et bons, ça m'arrive aussi que la collerette soit plus petite que le macaron, mais plutôt avec la recette à base de meringue italienne, et en général, quand je les sors du four, le macaron se tasse légèrement et forme une petite collerette quand même. Ceci dit, j'ai lu que normalement, la collerette ne doit pas vraiment dépasser du macaron, elle est plutôt dans la continuité de la coque.Peut être que c'est dû à ton papier cuisson effectivement, surtout si tu avais une plus jolie collerette auparavent.

Anonyme a dit…

Bonjour,
Moi le souci que j'ai c'est la ganache elle est trop liquide et elle ne se fige pas au réfrigérateur.
En effet dans la recette que j'ai utilisé, elle est à base de creme liquide. comment faire car mes macarons s'ecroulent

Plume a dit…

Bonjour anonyme, pour la ganache, quelle recette as tu utilisée? Ganache noire ou blanche?
As tu utilisé de la crème entière? Si tu as utilisé de la crème allégée, ça peut être l'explication, sinon il doit y avoir une erreur de proportions: moitié chocolat moitié crème entière pour une ganache noire.

Anonyme a dit…

moi je suis au portugal sa fait trois fois que je fais des macarons deux fois au chocolat une fois au citron il ne sont pas du tout plat et pas de colorette tous l inverse qui peut m aider ???

Plume a dit…

Bonjour Anonyme, quand tu dis que tes macarons ne sont pas du tout plat, tu veux dire qu'ils ne s'étalent pas du tout sur la plaque?
C'est difficile de t'aider sans avoir plus d'informations, si tes macarons ressemblent plus à des meringues, peut être que tu ne travailles pas assez la pâte, mais ça me parait douteux avec cette recette. As tu bien respecté les proportions? Peut être que tu as mis trop de poudre d'amande ou de sucre glace.

Anonyme a dit…

Bonsoir,
cela fait une dizaine de fois que je me lance dans la création de macarons, je progresse mais là je suis bloquée car je ne comprends pas comment régler mon problème: le dessus du macaron est bien lisse, la clerette monte bien puis déborde et s'étale sur un des côtés, j'obtiens donc quelques chose qui ressemble à un oeuf sur le plat. J'utilse à four à chaleur tournante à 150°C auriez-vous une idée pour abtenir une belle colerette qui monte vers le haut ? je vous remercie pour votre aide.

Anonyme a dit…

Bonjour.
J'ai lu attentivement votre message et j'aurais une question. J'ai testé plusieurs recettes sans succés, et je me demande si l'humidité peut y être pour quelque chose, sachant que j'habite le Brésil.

Plume a dit…

Bonjour Anonyme, effectivement les macarons détestent l'humidité! C'est tout à fait possible que ce soit ça qui pose problème. Vous pouvez essayer la recette des macarons à la meringue italienne publiée en janvier de cette année, en faisant cuire le sirop un peu plus (à 121°C) pour compenser, mais ça risque de poser problème quand même.

mimi a dit…

bonjour plume,je reussi mes macarons mais j'ai un problème c'est que leur coque est trés fragile (alors que pour ceux au chocolat non), pourquoi, merci

Plume a dit…

Bonjour Mimi, est ce que vos macarons forment une poche d'air très fine qui se casse facilement?
Peut-être que vous les cuisez à four trop chaud ou trop froid: si le four est trop chaud, il va se former une croûte trop rapidement et l'intérieur ne cuira pas correctement et s'effondrera, créant une poche d'air.
Si le four n'est pas assez chaud, la pâte ne montera pas correctement et cela fera aussi une poche d'air.
Cela dépend des fours, faites des essais, par exemple en divisant une fournée entre plusieurs plaques et en faisant cuire chaque plaque à des températures différentes.

Anonyme a dit…

Merci pour ce site très intéressant. J'ai lu le message envoyé en février depuis le Brésil. J'ai peut-être la réponse au problème d'humidité. Je vis moi-même sous les tropiques à la Réunion et nous sommes maintenant en saison chaude et humide. Quand mes macarons ne "sèchent" pas au bout d'une heure car le temps est trop humide, j'emploie les grands remèdes : je mets tout simplement le ventilateur devant les macarons (à distance de 1,5m au moins) et le tour est joué, ils sèchent sans problème et la cuisson est réussie. Si cette astuce peut aider...

Plume a dit…

Merci Anonyme pour ce truc, à essayer pour ceux qui habitent en zone humide!

Anonyme a dit…

Bonsoir Plume,

moi c'est Cricri!! merci pour ces précieux conseils, c'est la 2èmes fois aujourd'hui que je fais des macarons, j'ai fait miel et épices et coco fraise.. enfin peu importe le parfum puisque mon soucis est le même pour les 2.. mon macaron est plutôt joli, collerette et coque.. mais à l'oeil seulement!! en soulevant le tout, je trouve que c'est un peu mou.. et surtout la coque est vide et donc super fragile.. j'ai macaronné délicatement mais en faisant le tour du fond du saladier à chaque fois, je sais pas si je suis claire!! est-ce que ça peut venir de ça.. comment faut-il faire exactement?? et que veut dire tomber en ruban?? demain je retente vanille et chocolat!! j'espère que ça va le faire.. j'aimerai voir une amélioration!!

Merci par avance de votre aide :-)

Caroline a dit…

Bonjour et merci pour cette merveilleuse recette !!!

c'est la 3eme fois que j'essaye les macarons et la premiere fois que je les réussis.
J'habite aussi à la réunion, j'ai fait 3 fournées :
1ere fournée au bout de 40min de croutage : coque lisse avec colerette, impeccable
2 eme et 3 eme fournée au bout de 5h de croutage : coques fissurées
j'ai essayé expres les 2 versions pour savoir laquelle était la mieux.
Etant de la réunion aussi je vais tester de les mettre a crouter dans une piece climatisée.
Et j'ai aussi un peu trop macaronner donc ils étaient pas trop bombés.
Mais merci encore pour cette recette ! la réussite proviendrait-elle du séchage de la poudre d'amande au four puis du mixage ??? en tout cas mes coques sont pretes a etre garnir de foie gras pour demain soir :D

Plume a dit…

Bravo Caroline et bon réveillon!

Anonyme a dit…

Bonjour,
Recette testée en même temps qu'une autre...
L'appareil est trop lourd et donne une coque épaisse avec un intérieur qui est creux. Sur la base de mes essais, il faut moins de sucre glace genre 120 g pour 100 g de blancs et 100 g d'amandes. Avec ces proportion, et après avoir laissé crouter 2 h c'était parfait.

Plume a dit…

Merci Anonyme pour la variante, je ne fais plus que des macarons à la meringue italienne, moins capricieux, mais ça peut servir à d'autres.

Plume a dit…

Cricri, je suis désolée mais j'ai loupé ton message...

Si ton macaron ne s'est pas étalé en flaque et n'a pas non plus de téton, le problème ne doit pas venir du macaronnage.
Si ils sont creux et mou, ça doit venir de la cuisson: je pencherais pour un four trop froid, la pâte s'est effondrée sans cuire sous le croûtage, sans cuire. Tous les fours sont différents, essaye avec un four un peu plus chaud.

Elo a dit…

Bonjour,
mon problème à moi c'est la ganache trop liquide. Des conseils sur les quantités exactes ou dans la façon de procéder?

Merci d'avance

Plume a dit…

Bonjour Elo, si c'est une ganache blanche, c'est vrai que j'utilise plutôt les proportions 1/3 crème et 2/3 chocolat. Il faut bien travailler la ganache avec un fouet ou une spatule pour que le chocolat recristallise bien, les pâtissiers professionnels "tablent" même la ganache comme ils le font pour le chocolat fondu: ils la versent sur un marbre et la travaillent avec une spatule en métal. La ganache cristallise autour de 17-18° C chez moi, si il fait plus chaud dans ta cuisine, il faut la mettre quelques minutes au réfrigérateur ou placer le bol dans un bain-marie froid avec des glaçons.
Voilà, j'espère que cela t'aidera.

Elo a dit…

Merci. J'ai testé en la mettant au frigo quelques minutes et c'est nickel ! ;-) merci !

Plume a dit…

Bravo Elo! Heureuse d'avoir pu t'aider.

Marie a dit…

Bonsoir
C'est la quatrième fois que je fais des macarons, (chaque samedi !!)et ils sont toujours ratés !! Ma recette est la même que la tienne en proportion, mais je vais essayer en suivant tes recommandations(je ne savais pas que les blancs devaient être séparés à l'avance et à temp ambiante) et peut être qu'ils sont montés trop ferme. Je suis désespérée, mes macarons sont superbes avant cuisson, et à la cuisson cela fait des bulles partout et pas de collerette. J'utilise un tapis en silicone. Est ce lié ?

Plume a dit…

Bonjour Marie, si tes macarons ont une jolie forme avant cuisson c'est que tu n'as pas trop mélangé en tout cas, sinon ça fait des flaques informes... Peut être que tu n'as pas assez macaronné (mélangé) et qu'il reste trop de bulles d'air dans la pâte?
Pour le tapis en silicone, c'est possible mais je n'ai jamais essayé, tente avec du papier cuisson pour vérifier.
Sinon, si tu n'as pas peur de la cuisson du sucre, tu peux tenter les macarons à la meringue italienne, qui sont moins capricieux, recette ici:
http://plumemultiple.blogspot.fr/2011/01/les-macarons-la-merigue-italienne-enfin.html

emma a dit…

Bonjour, je te remercie pour ta recette de macarons,j'ai essayé plusieurs recettes mais plus de ratés que de réussites, grâce à toi 3 fournées réussies c'est fabuleux demain j'essaye pour 3 blancs d'oeuf merci encore!!!!

Plume a dit…

Merci Emma, bonne continuation!

Anonyme a dit…

kikif

slt je souhaite assayer des macarons meringue française j'aurais besoins de tout les consseille possible pour la cuisson dans un four a gaz

en vous remerçiant par avance !

lilou a dit…

Bonsoir
svp, je viens de m'equiper d' un four a chaleur tournanate et j' ai en fait trois option pour cette dérniére: chaleur tournante d' en haut et d' en bas, haut seulement et d'en bas seulement. laquelle vous utilisez pour cuire vos macarons?