27 juillet 2011

Pâte à choux

La pâtisserie est vraiment une question de proportions, de consistance, que ce soit pour un glaçage ou une pâte à macarons: si la consistance est parfaite, c'est un jeu d'enfant de dresser les préparations et le résultat sera impeccable, alors que si les préparations sont trop épaisses ou trop liquides, ça sera très difficile à utiliser pour un résultat médiocre.
Pour la pâte à choux, le secret c'est la proportion d'oeufs. Beaucoup de recettes vous donnent le nombre d'oeufs en vous précisant que le dernier oeuf ne doit pas forcément être incorporé, selon la consistance de la pâte, mais sans vraiment expliquer quelle consistance on cherche.

Après quelques essais soldés par des choux raplaplas, dont la recette de Pierre Hermé dans le Larousse des Desserts, un achat que je regrette fort, je me suis tournée vers les bons vieux classiques: Lenôtre.
Après tout, quand j'étais adolescente, je réussissais très bien la pâte à choux, et le livre de pâtisserie que j'utilisais chez mes parents, c'était celui de Lenôtre.
Cette recette donne la quantité d'oeufs non pas en nombre, mais  en volume, ce qui change tout selon la taille des oeufs!

Et victoire, j'ai obtenu des choux magnifiques, très gonflés.
Voici donc la recette, que l'on trouve déjà sur pas mal d'autres sites sur le net:



Pâte à choux de Gaston Lenôtre

Pour environ 15 éclairs, ou 30 petits choux

250 ml  de mélange eau + lait
110 g de beurre
5 g de sel
5 g de sucre
140 g de farine
250 ml d'oeufs (environ 5 oeufs selon leur taille)

Mettre dans une casserole l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre et porter à ébullition.
Tamiser la farine.
Lorsque le beurre est fondu et que le mélange bout, ajouter la farine d'un coup et mélanger énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à que le mélange soit homogène.
Dessécher la pâte sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à que la pâte se détache de la casserole.
Transvaser la pâte dans une jatte, puis incorporer les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque (cette opération peut se faire avec un robot pâtissier, sinon il faut avoir le bras solide...).
La pâte doit former un bec lisse lorsqu'on y trempe un doigt ou une spatule.
Verser la pâte dans une poche à douille garnie d'une douille lisse de 1,5 cm de diamètre et dresser des éclairs ou des choux sur des plaques recouvertes de papier cuisson ou de silpat.
Pour de petits choux (profiteroles, pièce montée) faire les choux de la taille d'une noix.
Faire cuir au four à chaleur tournante à 200° C pendant 25-30 mn en surveillant la coloration, puis baisser le four à 100° C et laisser sécher la pâte pendant 15 mn supplémentaires.

Si vous sortez les choux ou les éclairs trop tôt, ils vont se dégonfler au sortir du four. Sortez les gâteaux (vous pouvez essayer d'en sortir un pour voir si il est assez cuit) puis les faire refroidir sur une grille avant de les garnir.


4 commentaires:

dodobono a dit…

Super recette, je n'ai jamsi aussi bien réussi mes choux, ils étaient superbes et très bons (juste un peu trop salés à mon goût). Merci beaucoup.

dodobono a dit…

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette excellente recette. Je n'ai jamais réussi aussi bien mes choux. Ils étaient superbes, gonflés, dorés, cuits juste comme il faut....et bons (juste un peu trop salés à mon goût)

Anonyme a dit…

les choux sont superbes sur les photos...
même en suivant à la lettre la recette; ma pâte était trop liquide et j'ai dû rajouter environ 100g de farine pour obtenir des choux qui ne s'affaissent pas avant d'être enfournés...
dommage

Plume a dit…

Bonjour Anonyme, dommage en effet, peut être est-ce dû aux ingrédients utilisés (une farine moins absorbante, une pâte pas assez desséchée...). Il faut ajouter les oeufs petit à petit et s'arrêter quand on en arrive au stade du bec lisse quand on trempe un objet dans la pâte: cela doit former un bec pointu, si la pâte s'effiloche c'est qu'elle est trop sèche.