23 septembre 2007

Rions un peu...


Voici mon 3e (!) essai de macarons à la meringue italienne...
Je précise que j'ai changé de recette à chaque fois, et que j'ai obtenu à chaque fois ce résultat lamentable!
Ce message est dédié à Steff et Christelle, histoire de leur prouver que je rate des trucs, des fois, et pas qu'un peu en plus.
Enfin ça n'a pas été perdu pour tout le monde, j'en ai de nouveau fait quelque chose, recette à suivre, et depuis mes collègues m'en réclament.
Je vais donc pouvoir continuer à rater tranquillement mes macarons...

Charlotte aux poires façon bavaroise


Une première sur ce blog: comme j'avais oublié de faire une photo de cette charlotte (pas toujours facile quand on est chez des amis et que les gourmands attendent leur dessert...), j'ai décidé de faire un dessin pour illustrer cette recette.
Bien sûr c'est légèrement stylisé vu que j'ai fait le dessin de mémoire, mais ça vous donne une idée.

Comme cette charlotte devait servir de gâteau d'anniversaire, j'ai soigné la présentation en utilisant un cercle à entremet mais vous pouvez bien sûr faire une charlotte classique et supprimer le nappage. Par contre, dans ce cas vous aurez besoin de plus de biscuits.
Si il vous reste de la garniture, faites des mini charlottes!

Charlotte aux poires

Matériel : 1 cercle à entremet de 22 cm de diamètre, 1 mixer, 1 chinois , 1 batteur électrique, une spatule en caoutchouc, papier cuisson

Pour 10-12 personnes

24 biscuits à la cuiller
6 poires bien mûres (williams, guyot…)
300 g de fromage blanc à 20%
350 ml de crème liquide entière très froide
150 + 50 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
1 sachet de sucre vanillé aux gousses de vanille
1 litre d’eau
2 c.s. d’alcool de poires
½ c.c. d’agar-agar ou 1 feuille de gélatine
colorants jaune et vert (facultatif)

La veille :
Préparer les poires : dans une sauteuse ou une grande casserole, faire chauffer l’eau avec 150 g de sucre et le sucre vanillé.
Pendant ce temps, éplucher les poires, les couper en 2 et ôter le cœur et les pépins.
Les pocher dans le sirop frémissant 10 mn environ, jusqu’à qu’elles deviennent légèrement translucides.
Laisser refroidir dans le sirop.

Couper 4 moitiés de poires en petits dés, arroser avec 1 c.s. d’alcool de poires et 2 c.s. de sirop des poires.
Laisser mariner au frais quelques heures.

Le matin du jour où on servira la charlotte (ou la veille au soir) :
Si votre cercle à entremet fait moins de 7 cm de haut, le garnir d’une bande de papier cuisson de 10 cm de haut environ.
Couper l’extrémité d’environ 12 biscuits à la cuiller de façon à ce qu’ils puissent tenir.

Egoutter et mixer le reste des poires jusqu’à obtenir une purée fine.
Passer cette purée au chinois.
Mesurer 400 ml de purée.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole, faire chauffer 150 ml de purée de poire prélevée sur les 400 ml avec 50 g de sucre.
Quand la purée frémit, ôter du feu et y dissoudre la gélatine essorée.
Laisser tiédir.

Prélever 200 ml de sirop de poires et le réserver pour le décor
Egoutter les dés de poire en conservant le jus.
Ajouter le reste de l’alcool de poires et 100 ml de sirop de poires à ce jus.
Tremper rapidement les biscuits coupés et en garnir le pourtour du cercle à entremet.
Tremper d’autres biscuits et garnir le fond du moule en formant une couche sans laisser d’espaces.

Battre la crème très froide en chantilly au batteur.
Mélanger la purée à la gélatine au reste de purée de poire restante, incorporer le fromage blanc puis la chantilly, délicatement, avec une spatule.
Verser la moitié du mélange dans le cercle, répartir les dés de poire à l’alcool, puis verser le reste du mélange. Lisser le dessus et mettre au frais au moins 2 heures.

Préparer le décor : dans une petite casserole, verser les 200 ml de jus de poire réservés, saupoudrer l’agar-agar sur la surface.
Porter à ébullition et laisser frémir 2 mn.
Retirer du feu, colorer si on le souhaite en jaune-vert avec 1 goutte de colorant vert et 2 gouttes de jaune.
Laisser un peu refroidir puis verser sur l’entremet.
Attention, il faut verser d’un geste rapide car l’agar-agar prend très vite sur la surface froide.

Remettre au réfrigérateur au moins quelques minutes.

Au moment de servir, retirer le cercle et le papier.
Décorer selon les goûts.
Servir bien frais.


20 septembre 2007

Les courges sont de retour!




Hé oui, c'est bientôt l'automne (demain même, non?) et les courges refont leur apparition dans le panier bio! Sauf que comme je n'aime pas vraiment ça, il m'en restait de l'année dernière!
Des butternut encore bien lourdes, et comme en ce moment j'en ai une par semaine qui arrive, il fallait que je fasse quelque chose.
J'ai donc trouvé cette recette qui contient oignon, céleri et lard fumé: de quoi cacher le vilain goût "courgique"!
Bien entendu, j'ai remplacé la crème par de la crème de soja, et je n'ai pas ajouté de miel vu que ce que je repproche à la courge c'est entre autre son goût sucré...

Elle est effectivement très bonne, onctueuse à souhait, mais entre le bouillon de volaille, le lard et la crème, ça n'est pas vraiment une soupe de tous les jours...
Et moi j'ai encore au moins 3 courges sans compter celles qui vont arriver!
Va falloir que je trouve autre chose!

12 septembre 2007

BLT


Les anglo-saxons adorent les sigles: ils en utilisent pour tout, même pour leurs spécialités culinaires.
Et comme je lis beaucoup de blogs en anglais, je tombe souvent sur les même recettes, comme celle de ce sandwich typiquement américain: le BLT ou Bacon, Lettuce and Tomato.
A force d'en voir au fil du net, ça m'a donné envie et voici donc ma version pas du tout authentique.
Les ingrédients:
  • pain bis bio au levain, légèrement grillé
  • mayonnaise au soja Bjorg (plus light que la mayo normale. Pas de mayo maison pour moi, j'ai horreur de ça...)
  • tomates et laitue bio
  • lard fumé des vosges, grillé

Résultat: un très bon sandwich, plutôt difficile à manger quand même pour cause de jus de tomate et mayo...
Pas vraiment le truc à refaire tous les jours vu les ingrédients, mais sympa pour un jour où on a envie de se faire plaisir!

08 septembre 2007

Brandy snaps


Ces jolis biscuits sont des brandy snaps, la recette est chez Céline.
Ces biscuits typiquement anglais sont très sucrés, croquants et caramélisés.
Ils sont parfumés au gingembre.
Dans la recette, j'ai remplacé le beurre par de la margarine "sans" et le golden syrup par du miel d'acacia.
J'ai eu un peu de mal à faire des biscuits aussi fins que dans mon souvenir, la pâte était un peu difficile à étaler. Peut être que je n'aurais pas dû la laisser refroidir autant.
J'ai utilisé une feuille de silicone pour la cuisson.

06 septembre 2007

Miroir aux fraises sans lait et sans sucre blanc

Je suis tombée l'autre jour sur une recette exécutée par les Daring Bakers, un club de bloggeuses qui réalisent régulièrement une recette choisie, toutes la même, comme un chalenge pâtissier.
Il s'agissait d'un miroir aux fraises, à base de crème bavaroise, et j'ai eu envie d'en faire une version sans lait.
J'avais déjà fait des essais de mousses de fruits sans lait, à base d'oeufs entiers battus à la façon d'une pâte à génoise, ou encore de meringue italienne, mais j'avais rajouté une difficulté supplémentaire en utilisant de l'agar-agar.
Cette fois ci, j'ai décidé d'utiliser de la gélatine.
Je me suis basée sur la recette publiée par Mary sur alpineberry, mais en remplaçant la crème chantilly par de la meringue italienne.
J'ai voulu éviter d'utiliser du sucre blanc, afin de diminuer encore mes réticences à partager, pour une fois, le dessert que j'offrais à mes invités, je l'ai donc remplacé par du sucre complet et du sirop d'agave.
J'ai décoré la mousse avec des coques de macaron colorées en rose avec du colorant rouge en poudre, ces coques sont faites avec du sucre blanc (recette ici).

Mes réflexions: j'ai utilisé pour la première fois mon cercle à pâtisserie, mais apparement les cercles utilisés par les Daring Bakers étaient plus haut que le mien, car j'ai eu bien du mal à y caser les deux disques de génoise, la mousse et le miroir.
Résultat, les couches de mousse et le miroir étaient un peu minces, et la présentation moins jolie, c'est pourquoi j'ai modifié la recette en conséquence: avec un cercle à entremet de 4,5 cm de haut, il vaut mieux n'utiliser qu'une couche de génoise.
La génoise et la meringue italienne étaient moins légères avec le sirop d'agave qu'avec du sucre blanc, et plus difficiles à travailler.

La mousse était malgré tout très agréable, légère et parfumée, elle a eu beaucoup de succès!






Miroir aux fraises sans lait, sans sucre blanc

Matériel : 1 cercle à entremet ou un moule à fond amovible de 22 à 24 de diamètre, 1 batteur électrique, un robot mixer, un chinois, 1 cercle de carton du diamètre du moule.


génoise :

4 œufs
50 g de sucre complet
60 g sirop d’agave
140 g farine

mousse :

5 jaunes d’œufs
4 blancs d’oeufs
500 g de fraises
1 c.s. de jus de citron
300 ml de lait de soja au calcium (sucré)
75 ml de crème de soja
½ c.s. de sucre complet
150 g de sirop d’agave
5 feuilles de gélatine

miroir :

375 ml de jus de fraise
50 ml. de sirop d’agave
1 c.s. de jus de citron
1 c.s. d’alcool
½ c.c. d’agar-agar (ou 1 feuille de gélatine)

Sirop de punchage:

1 c.s. de sirop d’agave
2 c.s. d’eau
1 c.s. d’alcool (kirsch, liqueur de fraise…)


Préparez la génoise :


Chemiser une plaque à biscuit roulé avec du papier cuisson .
Dans une grande jatte résistant à la chaleur, mettre les œufs entiers et les sucres.
Préparer un bain-marie dans une casserole et poser la jatte dessus de façon à ce que la jatte de touche pas l’eau.
Faire chauffer l’eau du bain-marie, commencer à battre au batteur électrique.
Battre le mélange jusqu’à qu’il soit blanc et ferme, et atteigne 55-60° C.
Retirer du bain-marie et continuer à battre jusqu’à refroidissement.


Faire chauffer le four à 200° C.
Verser la pâte sur la plaque et l’étaler le plus uniformément possible.

Enfourner et faire cuire environ 10 mn en surveillant.
La génoise doit être élastique sous le doigt.



Préparer la mousse :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait et la crème de soja dans une casserole.
Battre les jaunes d’œufs avec la ½ cuillérée de sucre complet dans une jatte résistant à la chaleur.
Lorsque le lait bout, en verser un peu dans les jaunes d’oeufs en battant puis verser le reste de lait.
Reverser le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu très doux en remuant sans cesse jusqu’à que la crème nappe le dos de la cuiller.
Ne pas laisser bouillir.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
Laisser tiédir.


Pendant ce temps laver et équeuter les fraises, les mixer en purée lisse avec le jus de citron et passer cette purée au tamis.
Mesurer la purée de fraises, vous devez en avoir 375 ml de purée.
Ajouter cette purée de fraises à la crème anglaise et mélanger soigneusement.
Mettre la jatte au réfrigérateur ou dans de la glace et laisser refroidir en remuant souvent la préparation, jusqu’à qu’elle commence à prendre (20° C).


Préparer le montage du gâteau:


Préparer un disque en carton ayant le diamètre intérieur du moule ou du cercle. Le recouvrir de papier aluminium.
Enduire les côtés du moule ou du cercle d’huile neutre.
Couper un cercle de génoise d’un diamètre inférieur de 2 cm à celui du moule.
Placer le disque de carton au fond du moule et le tout sur une plaque.
Placer le disque de génoise au centre du moule et le puncher avec le mélange sirop d’agave-eau-alcool.

Lorsque le mélange crème anglaise-purée de fraise est à la bonne température, préparer la meringue italienne :
Faire chauffer le sirop d’agave dans une petite casserole jusqu’à qu’il atteigne le stade du boulé (125° C).
Lorsque le sirop a presque atteint cette température, commencer à battre les blancs d’œufs dans une jatte résistante à la chaleur.
Dès qu’ils forment des becs quand on retire le fouet, verser lentement le sirop bouillant sur les blancs en continuant à battre.
Battre la meringue jusqu’à qu’elle soit refroidie.
Incorporer la meringue à la préparation à la gélatine.
Verser le mélange dans le moule, taper le moule contre une surface plane pour lisser le dessus.
Mettre au réfrigérateur au moins 2 h.
S’il reste de la préparation, préparer des desserts individuels avec les chutes de génoise.



Pour le miroir, vous pouvez utiliser du jus de fraises préparé avec des fraises fraîches :

250 g de fraises
50 g de sirop d’agave
150 ml d’eau

Laver et équeuter les fraises, les écraser légèrement et les placer dans une casserole avec l’eau et le sirop.
Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux 10 mn .
Verser la préparation dans une passoire doublée d’un linge humide et laisser égoutter 15 mn sans presser.

Verser 75 ml de jus de fraise dans une casserole, saupoudrer l’agar-agar et porter à ébullition pendant 2 mn.
Ajouter ensuite 300 ml de jus de fraise, 1 c.s. de jus de citron, 1 c.s. d’alcool et un peu de colorant rouge si désiré.
Laisser tiédir puis verser sur le gâteau et remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Pour ma part j’ai utilisé un jus moins riche en fraises vu leur prix à cette saison, et je l’ai légèrement coloré avec du colorant rouge en poudre.

Pour démouler, envelopper le cercle à entremet avec un linge imbibé d'eau chaude puis essoré.
Attendre quelques instants puis retirer délicatement le cercle.
Décorer selon les goûts et servir.

01 septembre 2007

Macarons: recette détaillée





Oui je sais, il y a déjà 1 million de recettes de macarons sur le net, et beaucoup de recettes détaillées mais ça n'est pas toujours cette recette, et les détails sont souvent dispersés dans différentes rubriques du style "trucs astuces".

Comme en plus j'ai commencé à donner des cours de macarons, j'ai décidé de consacrer un post à la recette, pour que mes "élèves" puissent retrouver la recette et les instructions facilement.

Tout d'abord, voyons le matériel nécessaire: si vous n'avez pas ce matériel ou en tout cas la majeure partie, inutile de vous lancer: ça ne pourra pas marcher... ou alors sur un coup de chance.

Les macarons demandent de la précision et de la technique, tout à-peu-près va droit au ratage.

Matériel indispensable:

  • une balance précise au gramme près (si vous utilisez une balance moins précise, la pâte risque de ne pas avoir la bonne consistance)
  • un four électrique avec un thermostat fiable

  • au moins 2 plaques à pâtisserie bien planes

  • du papier cuisson

  • un robot équipé d'une lame métallique

  • un batteur électrique

  • un tamis en fil métallique ou en crin

  • une spatule en caoutchouc ou une corne

  • une poche à douille équipée d'une douille lisse de 1 cm de diamètre environ

Les ingrédients:

les proportions sont les suivantes:

  • un blanc d'oeuf doit peser 35 g. Pour 35 g de blancs:
  • 41 g de poudre d'amandes

  • 68 g de sucre glace

  • 10 g de sucre en poudre

Pour 3 blancs d'oeufs soit 105 g de blancs:

  • 125 g de poudre d'amandes

  • 205 g de sucre glace

  • 30 g de sucre en poudre

Pour des macarons au chocolat: 200 g de sucre glace, 15 g de cacao en poudre.


La recette pas à pas:

  • 3-4 jours à l'avance: préparer la quantité de blancs d'oeufs voulue en faisant très attention de ne pas mettre de jaune d'oeuf dans les blancs et en utilisant des récipients très propres. Mettre les blancs dans un récipient hermétique et les conserver au réfrigérateur.

  • Le jour même, sortir les blancs du réfrigérateur et les laisser revenir à température ambiante. Peser les différents ingrédients et les mettre dans des récipients adaptés.

  • Préchauffer le four à 120° C. Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque à four à rebords. Étaler la poudre d'amande sur le papier et la faire sécher au four pendant au moins 30 mn en la remuant souvent avec une spatule. Laisser refroidir complètement.

  • Dans la cuve du robot, verser le sucre glace et la poudre d'amande (et le cacao pour des macarons au chocolat). Mixer 30 secondes, désaglomérer la poudre avec une spatule, mixer à nouveau 30 secondes, etc. pour obtenir une poudre très fine et homogène.

  • Tamiser cette poudre dans une jatte ou sur une feuille de papier, éliminer les morceaux d'amande trop gros qui pourraient subsister.

  • Dans une jatte, battre les blancs d'oeufs avec une pincée de sucre en poudre, au batteur (ou utiliser un robot). Quand ils commencent à monter, incorporer peu à peu le reste du sucre en poudre, pour les serrer. Arrêter de battre dès que les blancs forment des becs quand on soulève les fouets. Ne pas battre les blancs trop fermes sinon vous n'arriverez pas à incorporer les autres ingrédients.

  • Incorporer peu à peu aux blancs le mélange sucre glace-poudre d'amande en utilisant la spatule en caoutchouc. travailler la pâte délicatement mais sans la soulever: si vous incorporez trop d'air à la pâte, des bulles d'air se formeront à la surface des macarons. Presser la pâte entre la spatule et le bord de la jatte: c'est ce qu'on appelle "macaronner". Si vous utilisez un colorant, l'ajouter quand vous avez incorporé environ 2/3 du mélange. Allez y doucement surtout avec les colorants en poudre: les couleurs pastel sont plus appétissantes... Après avoir incorporé l'ensemble du mélange, la pâte doit être assez épaisse mais pouvoir tomber en ruban de la spatule. Un petit tas de pâte doit s'étaler en quelques minutes, il doit former un dôme lisse de lui même mais ne pas s'étaler trop en formant une flaque!

  • Chemiser deux plaques avec du papier cuisson. Verser la pâte dans une poche à douille équipée d'une douille lisse d'environ 1 cm de diamètre. Former les macarons sur la plaque, les faire plutôt petits: ils vont s'étaler un peu. A ce stade, la consistance de la pâte est cruciale: trop liquide, elle coule de la douille et il est très difficile de former les macarons, trop pâteuse elle ne s'étale pas du tout et le dôme ne se forme pas. Faire des tas de 2-3 cm de diamètre pour commencer.

  • Laisser croûter les macarons dans un endroit chaud et sec pendant au moins 1 heure, sans trop bouger les plaques sinon vous risquez de fissurer la croûte des macarons.

  • Préchauffer le four à 150° C en chaleur tournante. Enfourner une plaque à la fois et laisser cuire 12 mn environ en surveillant la coloration. La collerette doit se former au bout de quelques minutes. Sortir la plaque du four et laisser un peu refroidir. Humidifier un torchon, bien l'essorer et poser la feuille de papier cuisson avec les macarons collés sur le torchon étalé (les macarons sur le dessus hein!). Attendre quelques minutes puis décoller délicatement le papier des macarons (et non l'inverse...). Poser les macarons côté dôme vers le bas sur une grille ou un plat et les laisser complètement refroidir. Les garnir ou bien les conserver dans une boîte hermétique en séparant chaque couche par du papier cuisson.

Pour garnir les macarons:

Après avoir expérimenté plusieurs types de garniture, celle qui convient le mieux aux macarons est décidément la ganache, noire ou blanche.

La confiture ou d'autres garnitures contenant de l'eau peuvent être utilisées à condition de garnir les macarons au dernier moment sous peine de les voir ramollir ou même fondre au bout de quelques heures.


Voici mes recettes de ganache:


Ganache noire:

100 g de chocolat pâtissier
100 g de crème liquide entière

Ganache blanche:

150 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide entière
Arôme et/ou colorant au choix

Casser le chocolat en petits morceaux et le placer dans un bol.
Dans une petite casserole porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat.
Couvrir et laisser reposer 5 mn puis homogénéiser au fouet. Ajouter l'arôme et le colorant si désiré.
Laisser refroidir.

Pour garnir les macarons, j'utilise une seringue à pâtisserie équipée d'une douille cannelée. Ne pas trop mettre de garniture sinon elle risque de s'échapper quand on mord dans le macaron!
Conserver les macarons garnis dans une boîte hermétique, en séparant chaque couche par du papier sulfurisé.
Les sortir un peu avant de les déguster pour qu'ils ne soient pas trop froids.