23 septembre 2007

Charlotte aux poires façon bavaroise


Une première sur ce blog: comme j'avais oublié de faire une photo de cette charlotte (pas toujours facile quand on est chez des amis et que les gourmands attendent leur dessert...), j'ai décidé de faire un dessin pour illustrer cette recette.
Bien sûr c'est légèrement stylisé vu que j'ai fait le dessin de mémoire, mais ça vous donne une idée.

Comme cette charlotte devait servir de gâteau d'anniversaire, j'ai soigné la présentation en utilisant un cercle à entremet mais vous pouvez bien sûr faire une charlotte classique et supprimer le nappage. Par contre, dans ce cas vous aurez besoin de plus de biscuits.
Si il vous reste de la garniture, faites des mini charlottes!

Charlotte aux poires

Matériel : 1 cercle à entremet de 22 cm de diamètre, 1 mixer, 1 chinois , 1 batteur électrique, une spatule en caoutchouc, papier cuisson

Pour 10-12 personnes

24 biscuits à la cuiller
6 poires bien mûres (williams, guyot…)
300 g de fromage blanc à 20%
350 ml de crème liquide entière très froide
150 + 50 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
1 sachet de sucre vanillé aux gousses de vanille
1 litre d’eau
2 c.s. d’alcool de poires
½ c.c. d’agar-agar ou 1 feuille de gélatine
colorants jaune et vert (facultatif)

La veille :
Préparer les poires : dans une sauteuse ou une grande casserole, faire chauffer l’eau avec 150 g de sucre et le sucre vanillé.
Pendant ce temps, éplucher les poires, les couper en 2 et ôter le cœur et les pépins.
Les pocher dans le sirop frémissant 10 mn environ, jusqu’à qu’elles deviennent légèrement translucides.
Laisser refroidir dans le sirop.

Couper 4 moitiés de poires en petits dés, arroser avec 1 c.s. d’alcool de poires et 2 c.s. de sirop des poires.
Laisser mariner au frais quelques heures.

Le matin du jour où on servira la charlotte (ou la veille au soir) :
Si votre cercle à entremet fait moins de 7 cm de haut, le garnir d’une bande de papier cuisson de 10 cm de haut environ.
Couper l’extrémité d’environ 12 biscuits à la cuiller de façon à ce qu’ils puissent tenir.

Egoutter et mixer le reste des poires jusqu’à obtenir une purée fine.
Passer cette purée au chinois.
Mesurer 400 ml de purée.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole, faire chauffer 150 ml de purée de poire prélevée sur les 400 ml avec 50 g de sucre.
Quand la purée frémit, ôter du feu et y dissoudre la gélatine essorée.
Laisser tiédir.

Prélever 200 ml de sirop de poires et le réserver pour le décor
Egoutter les dés de poire en conservant le jus.
Ajouter le reste de l’alcool de poires et 100 ml de sirop de poires à ce jus.
Tremper rapidement les biscuits coupés et en garnir le pourtour du cercle à entremet.
Tremper d’autres biscuits et garnir le fond du moule en formant une couche sans laisser d’espaces.

Battre la crème très froide en chantilly au batteur.
Mélanger la purée à la gélatine au reste de purée de poire restante, incorporer le fromage blanc puis la chantilly, délicatement, avec une spatule.
Verser la moitié du mélange dans le cercle, répartir les dés de poire à l’alcool, puis verser le reste du mélange. Lisser le dessus et mettre au frais au moins 2 heures.

Préparer le décor : dans une petite casserole, verser les 200 ml de jus de poire réservés, saupoudrer l’agar-agar sur la surface.
Porter à ébullition et laisser frémir 2 mn.
Retirer du feu, colorer si on le souhaite en jaune-vert avec 1 goutte de colorant vert et 2 gouttes de jaune.
Laisser un peu refroidir puis verser sur l’entremet.
Attention, il faut verser d’un geste rapide car l’agar-agar prend très vite sur la surface froide.

Remettre au réfrigérateur au moins quelques minutes.

Au moment de servir, retirer le cercle et le papier.
Décorer selon les goûts.
Servir bien frais.


1 commentaire:

Anonyme a dit…

c delicieu!