06 septembre 2007

Miroir aux fraises sans lait et sans sucre blanc

Je suis tombée l'autre jour sur une recette exécutée par les Daring Bakers, un club de bloggeuses qui réalisent régulièrement une recette choisie, toutes la même, comme un chalenge pâtissier.
Il s'agissait d'un miroir aux fraises, à base de crème bavaroise, et j'ai eu envie d'en faire une version sans lait.
J'avais déjà fait des essais de mousses de fruits sans lait, à base d'oeufs entiers battus à la façon d'une pâte à génoise, ou encore de meringue italienne, mais j'avais rajouté une difficulté supplémentaire en utilisant de l'agar-agar.
Cette fois ci, j'ai décidé d'utiliser de la gélatine.
Je me suis basée sur la recette publiée par Mary sur alpineberry, mais en remplaçant la crème chantilly par de la meringue italienne.
J'ai voulu éviter d'utiliser du sucre blanc, afin de diminuer encore mes réticences à partager, pour une fois, le dessert que j'offrais à mes invités, je l'ai donc remplacé par du sucre complet et du sirop d'agave.
J'ai décoré la mousse avec des coques de macaron colorées en rose avec du colorant rouge en poudre, ces coques sont faites avec du sucre blanc (recette ici).

Mes réflexions: j'ai utilisé pour la première fois mon cercle à pâtisserie, mais apparement les cercles utilisés par les Daring Bakers étaient plus haut que le mien, car j'ai eu bien du mal à y caser les deux disques de génoise, la mousse et le miroir.
Résultat, les couches de mousse et le miroir étaient un peu minces, et la présentation moins jolie, c'est pourquoi j'ai modifié la recette en conséquence: avec un cercle à entremet de 4,5 cm de haut, il vaut mieux n'utiliser qu'une couche de génoise.
La génoise et la meringue italienne étaient moins légères avec le sirop d'agave qu'avec du sucre blanc, et plus difficiles à travailler.

La mousse était malgré tout très agréable, légère et parfumée, elle a eu beaucoup de succès!






Miroir aux fraises sans lait, sans sucre blanc

Matériel : 1 cercle à entremet ou un moule à fond amovible de 22 à 24 de diamètre, 1 batteur électrique, un robot mixer, un chinois, 1 cercle de carton du diamètre du moule.


génoise :

4 œufs
50 g de sucre complet
60 g sirop d’agave
140 g farine

mousse :

5 jaunes d’œufs
4 blancs d’oeufs
500 g de fraises
1 c.s. de jus de citron
300 ml de lait de soja au calcium (sucré)
75 ml de crème de soja
½ c.s. de sucre complet
150 g de sirop d’agave
5 feuilles de gélatine

miroir :

375 ml de jus de fraise
50 ml. de sirop d’agave
1 c.s. de jus de citron
1 c.s. d’alcool
½ c.c. d’agar-agar (ou 1 feuille de gélatine)

Sirop de punchage:

1 c.s. de sirop d’agave
2 c.s. d’eau
1 c.s. d’alcool (kirsch, liqueur de fraise…)


Préparez la génoise :


Chemiser une plaque à biscuit roulé avec du papier cuisson .
Dans une grande jatte résistant à la chaleur, mettre les œufs entiers et les sucres.
Préparer un bain-marie dans une casserole et poser la jatte dessus de façon à ce que la jatte de touche pas l’eau.
Faire chauffer l’eau du bain-marie, commencer à battre au batteur électrique.
Battre le mélange jusqu’à qu’il soit blanc et ferme, et atteigne 55-60° C.
Retirer du bain-marie et continuer à battre jusqu’à refroidissement.


Faire chauffer le four à 200° C.
Verser la pâte sur la plaque et l’étaler le plus uniformément possible.

Enfourner et faire cuire environ 10 mn en surveillant.
La génoise doit être élastique sous le doigt.



Préparer la mousse :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait et la crème de soja dans une casserole.
Battre les jaunes d’œufs avec la ½ cuillérée de sucre complet dans une jatte résistant à la chaleur.
Lorsque le lait bout, en verser un peu dans les jaunes d’oeufs en battant puis verser le reste de lait.
Reverser le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu très doux en remuant sans cesse jusqu’à que la crème nappe le dos de la cuiller.
Ne pas laisser bouillir.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
Laisser tiédir.


Pendant ce temps laver et équeuter les fraises, les mixer en purée lisse avec le jus de citron et passer cette purée au tamis.
Mesurer la purée de fraises, vous devez en avoir 375 ml de purée.
Ajouter cette purée de fraises à la crème anglaise et mélanger soigneusement.
Mettre la jatte au réfrigérateur ou dans de la glace et laisser refroidir en remuant souvent la préparation, jusqu’à qu’elle commence à prendre (20° C).


Préparer le montage du gâteau:


Préparer un disque en carton ayant le diamètre intérieur du moule ou du cercle. Le recouvrir de papier aluminium.
Enduire les côtés du moule ou du cercle d’huile neutre.
Couper un cercle de génoise d’un diamètre inférieur de 2 cm à celui du moule.
Placer le disque de carton au fond du moule et le tout sur une plaque.
Placer le disque de génoise au centre du moule et le puncher avec le mélange sirop d’agave-eau-alcool.

Lorsque le mélange crème anglaise-purée de fraise est à la bonne température, préparer la meringue italienne :
Faire chauffer le sirop d’agave dans une petite casserole jusqu’à qu’il atteigne le stade du boulé (125° C).
Lorsque le sirop a presque atteint cette température, commencer à battre les blancs d’œufs dans une jatte résistante à la chaleur.
Dès qu’ils forment des becs quand on retire le fouet, verser lentement le sirop bouillant sur les blancs en continuant à battre.
Battre la meringue jusqu’à qu’elle soit refroidie.
Incorporer la meringue à la préparation à la gélatine.
Verser le mélange dans le moule, taper le moule contre une surface plane pour lisser le dessus.
Mettre au réfrigérateur au moins 2 h.
S’il reste de la préparation, préparer des desserts individuels avec les chutes de génoise.



Pour le miroir, vous pouvez utiliser du jus de fraises préparé avec des fraises fraîches :

250 g de fraises
50 g de sirop d’agave
150 ml d’eau

Laver et équeuter les fraises, les écraser légèrement et les placer dans une casserole avec l’eau et le sirop.
Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux 10 mn .
Verser la préparation dans une passoire doublée d’un linge humide et laisser égoutter 15 mn sans presser.

Verser 75 ml de jus de fraise dans une casserole, saupoudrer l’agar-agar et porter à ébullition pendant 2 mn.
Ajouter ensuite 300 ml de jus de fraise, 1 c.s. de jus de citron, 1 c.s. d’alcool et un peu de colorant rouge si désiré.
Laisser tiédir puis verser sur le gâteau et remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Pour ma part j’ai utilisé un jus moins riche en fraises vu leur prix à cette saison, et je l’ai légèrement coloré avec du colorant rouge en poudre.

Pour démouler, envelopper le cercle à entremet avec un linge imbibé d'eau chaude puis essoré.
Attendre quelques instants puis retirer délicatement le cercle.
Décorer selon les goûts et servir.

6 commentaires:

Chachou a dit…

Magnifique Plume! Mais ça a l'air d'être un sacré boulot quand même!!!

Plume a dit…

Chachou, tu sais bien que plus c'est compliqué, plus ça me plait... ;-)

samania a dit…

Chez nous pas de soja car mon fils y est allergique.
Mais j'admire ce miroir qui est sublime!

Plume a dit…

Merci Samania!
Le lait et la crème de soja peuvent être remplacés par d'autres substituts, et il y a aussi la recette originale au lait bien sûr...

cocotte a dit…

Waouh!

Christel a dit…

Tout simplement sublime !!!