Recettes "sans": brioches!

Parmi les choses qui étaient suceptibles de me manquer en arrêtant de manger des produits laitiers et des oeufs, il y avait les viennoiseries et en particulier les brioches.
C'est pour moi ce que les anglophones appellent "confort food", littéralement "nourriture de confort", le genre de choses qu'on a envie de manger quand on est pas très bien, dans sa tête ou dans son corps.
Ce qui me manquait entre autres c'était le goût de la fleur d'oranger, comme dans la couronne des rois qu'on mange ici à Marseille.
J'ai donc cherché à réaliser des brioches à la fleur d'oranger, sans beurre ni oeufs.
Le résultat est très satisfaisant, même si on est relativement loin de la brioche traditionnelle bourrée de beurre.


Brioches à la fleur d'oranger sans lait ni oeufs

300 g de farine T65
100 g de farine intégrale
50 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
150 g de margarine non hydrogénée
100 g de sucre roux
1 c.s. de farine de soja
200 ml de lait de soja
1 c.c. de sel
1 sachet de levure de boulangerie
2 c.s. d'eau de fleur d'oranger
Glaçage: 2 c.s. de lait de soja+1c.s. de sucre complet

Mélanger les farines et la fécule, faire un puit, mettre la levure. Délayer la levure et un peu de faire avec un peu de lait de soja tiède.
Laisser reposer 15 mn dans un endroit chaud.

Mettre le reste de lait, le sucre, le sel et la margarine dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux pour faire fondre la margarine, puis laisser refroidir.

Quand la levure mousse, ajouter la farine de soja, l'eau de fleur d'oranger et le mélange de la casserole (pas trop chaud sinon on tue la levure), amalgamer et commencer à pétrire.
Pétrire environ 10 mn, la pâte ne doit plus coller aux doigts.
Faire une boulle, poser dans un grand bol fariné et couvrir avec un autre bol en laissant assez de place pour que la pâte lève.
Laisser dans un endroit chaud jusqu'à que la pâte ait doublé de volume.

Rompre la pâte, la diviser en 16 morceaux et former de petites boules, les mettre sur une plaque à pâtisserie en les espaçant bien. Couvrir d'un linge et laisser lever à nouveau.
Quand les boulles ont doublé de volume, préchauffer le four à 190- 200° C.
Mélanger le lait de soja et le sucre du glaçage et badigeonner chaque boulle sans faire couler sur la plaque sinon ça colle.
Faire cuire environ 15 mn (les brioches doivent être dorées), sortir du four et badigeonner à nouveau de glaçage pour obtenir un fini brillant.


Après avoir mis au point cette recette, j'ai cherché à l'améliorer au point de vue nutritionnel.
J'essaye d'éviter quand je peux l'utilisation de margarine, même bio et sans graisse hydrogénée, car elle contient tout de même des graisses saturées (palme, palmiste ou coco) qui sont indispensables pour avoir une matière grasse solide.
Comme il vaut mieux consommer des matières grasses non saturées, j'ai pensé à une autre recette marseillaise, la pompe à l'huile.
Ce dessert fait à l'origine avec une poignée de pâte à pain prélevée sur la fournée, d'où son nom de "pompe" ou "pogne" selon les régions, fait partie des treize desserts du réveillon de Noël en Provence.
Il est fait à partir de pâte levée à l'huile d'olive, légèrement sucrée et parfumée à l'eau de fleur d'oranger.
J'ai donc remplacé la margarine dans la recette ci-dessus par de l'huile d'olive, et le résultat était délicieux.
Le goût de l'huile d'olive est perceptible mais pas très fort, peut-être parce que j'ai utilisé de l'huile plutôt douce (j'avoue ne pas aimer l'huile d'olive très fruitée de toute façon).