27 décembre 2006

Essai de bûche sans lait, sans sucre blanc

Les vraies blogueuses, les pro, ont concocté et testé leur recette de bûche au moins un mois à l'avance, et vous ont proposé leur recette à temps pour que vous puissiez la réaliser pour les fêtes...

Mais je me voyais mal refaire le même dessert à quelques semaines d'intervalle, tout ça pour deux personnes, donc voici ma recette, très très en avance pour l'année prochaine on va dire, ça vous va comme ça?
Sauf que même pas parce que la réussite ne fut pas totale on va dire.
Ca n'était pas complètement raté non plus, simplement il y avait pas mal de choses à corriger.


Les contraintes posées étaient: ne pas utiliser de produits laitiers, of course, et ne pas utiliser de sucre blanc.
Je me suis autorisé les oeufs par contre.





Le projet initial était un dessert à l'assiette avec une bûche individuelle et des petites choses autour, soit:
- biscuit roulé façon pain d'épices, crème à l'orange, croquant au gingembre
- gelée d'orange au gingembre frais
- suprêmes d'orange
- zestes confits






Je voulais un dessert en camailleux plutôt qu'en contrastes, mais au final, ni la présentation ni le goût n'étaient vraiment satisfaisants.

Au niveau de la présentation, les couleurs trop uniformes ont rendu les choses difficiles, et au niveau goûts pareil.
Le biscuit façon pain d'épices était redondant avec le croquant au niveau goût, même si la consistance était très agréable.


Je voulais obtenir un effet "crème brûlée" avec une couche croquante, j'avais donc coiffé les mini-bûches d'une tuile que l'ont devait briser avec la cuiller pour manger.
Je retiens cette idée qui m'a plu.

La crème à l'orange façon "orange curd" manquait de peps, pas assez acide et parfumée pour contraster avec le biscuit, de plus elle était un peu trop coulante.
Par contre le biscuit est une découverte, pour moi en tout cas: j'ai fait une génoise au miel, et ça marche très bien!
Recette ci-dessous...

La gelée d'orange au gingembre, faite à l'agar-agar, était trop ferme, et on ne sentait absolument pas le gingembre: joli, mais sans intérêt gustatif.

Enfin, j'avais parfumé le sirop pour le punchage du biscuit, et les suprêmes d'orange au Grand-Marnier, et on ne le sentait pas non plus.

Nous avons eu une longue discussion avec F pour savoir ce qu'il faudrait changer pour améliorer l'ensemble, mais nous ne sommes pas vraiment arrivés à des conclusions...
F suggérait d'incorporer du chocolat ou des fruits rouges au dessert, je n'étais pas d'acord, bref, ça nous a occupés un moment...




Génoise au miel façon pain d'épices

4 oeufs

140 g de miel

140 g de farine

1/2 c.c. de quatre-épices

1 pincée de sel

Faire fondre le miel à feu très doux.
Tamiser ensemble la farine et le quatre-épices dans un bol ou sur une feuille de papier.
Préparer une grande jatte résistant à la chaleur, et un bain-marie adapté.
Casser les oeufs dans la jatte, ajouter le sel les battre au batteur électrique à petite vitesse. Ajouter le miel tiède en continuant de battre.
Poser la jatte sur le bain-marie et continuer de battre à vitesse haute jusqu'à que la masse soit chaude mais supportable au doigt, et qu'elle ait triplé de volume.
Retirer la jatte du bain-marie et continuer de battre jusqu'à refroidissement complet (environ 15 mn).
Incorporer la farine en 3 fois en soulevant délicatement la pâte avec une maryse, sans tourner.
Verser dans un moule préparé et cuire selon l'épaisseur de la génoise: à 170° C pour une génoise épaisse, à 200° C pour une plaque de génoise mince pour rouler.
Attention, la génoise colore plus vite que d'habitude à cause du miel.

Pour les tuiles au gingembre, la recette est chez Céline sous l'appellation "Brandy Snaps", sauf que j'ai remplacé le golden syrup par du miel.
D'ailleurs il faudra que j'en refasse, ces biscuits anglais sont un délice et ça fait un moment que je n'en avait pas fait.





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