THE castel!!

Je dois faire une confession, j'avais plusieurs autres recettes à poster avant celle ci mais j'avais trop envie de vous montrer mon castel...
Il faut dire que F. m'a fait plein de compliments, et de la part d'un ancien cuistot ça fait plaisir!
C'était pour l'anniversaire de la Maman de F., oui je sais j'aime bien la difficulté...

Pour ceux qui ne connaissent pas, parce que apparement c'est une spécialité du coin, le castel est un gâteau constitué de couches de biscuit meringué et de crème au beurre praliné.

Sauf que je n'en avais jamais goûté et que c'est difficile de trouver une recette comme pour toutes les spécialités qui ne sont pas des classiques traditionnels.
J'ai fini par en dénicher une sur Supertoinette, la recette de Sergem qui est un ancien pâtissier.
Merci à Sergem, donc...

La difficulté, c'était la pâte bien sûr, la crème au beurre tout le monde sait faire.
Il y avait bien une recette sur Marmiton mais elle ne me plaisait pas.

La recette de Sergem ressemble, d'après mon bouquin sur la pâtisserie de Pierre Hermé, à une pâte à progrès: une pâte à base de meringue française et d'amandes en poudre, qui incorpore un peu de farine (contrairement à la dacquoise et au fonds de succès).
Sauf que là il y a aussi un peu de lait.

Pour la crème au beurre praliné, j'avais dit que je ferais mon praliné moi-même... et puis finalement cet été j'ai demandé à ma mère de m'acheter un pot de praliné en pâte au magasin pro, et j'ai utilisé ça.

Vous l'avez compris, aujourd'hui il ne s'agit pas d'une recette "sans" mais plutôt d'une recette "plus plus"!
J'ai aussi fait une gâteau "sans" ce jour là, je mettrai la recette bientôt.

Pâte à biscuit "Castel" selon Sergem

75g de poudre d'amande
75 g de sucre glace
20 g de farine à pâtisserie
lait pour délayer
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre en poudre

Mélanger les amandes, le sucre glace et la farine.
Ajouter du lait peu à peu en mélangeant pour obtenir la consistance d'un yaourt brassé.
Battre les blancs d'oeufs en neige, quand ils sont montés ajouter peu à peu le sucre en poudre en continuant à battre pour les serrer.
Mélanger les deux préparations en soulevant la masse pour ne pas faire tomber les blancs.
Tracer au crayon 3 carrés sur du papier cuisson (j'ai fait un gâteau de 16 cm de côté mais il m'est resté de la pâte, on doit pouvoir faire un gâteau de 18 ou même 20 cm de côté) et poser le papier sur une plaque de cuisson.
Remplir une poche équipée d'une douille lisse n°9 avec la pâte et remplir les carrés tracés.

Saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire au four thermostat 2-3 (120° environ) en laissant le four entrouvert, pendant au moins 2 heures.


Laisser refroidir puis détacher du papier.
Pendant la cuisson du biscuit, faire la crème au beurre: ici la recette du chef Simon, et la parfumer avec 2 cuillérées à soupe de pâte pralinée.
Pour monter le gâteau j'ai utilisé un fond en carton de même dimensions recouvert de papier d'aluminium.
Coller le premier fond de biscuit avec quelques points de crème sur le fond en carton.
Etaler 1/3 de la crème sur le premier fond de biscuit, recouvrir avec le 2e fond et répéter l'opération. Masquer le dessus et les côtés du gâteau avec la crème restante.
Réfrigérer au moins deux heures pour que la crème prenne.
Pour décorer, égaliser les bords du gâteau avec un grand couteau bien aiguisé. Se servir de ces chutes posées sur le gâteau comme décor, puis saupoudrer de sucre glace avec une passoire fine.
Servir bien frais.

Comme ce gâteau est très riche, le format 16x16 cm aurait été suffisant pour 8 personnes après un repas.

Brioches roulées à la cannelle

Inspirée des cinamon buns américains, voici une recette nettement allégée et sans lait ni oeufs, réalisée à partir de ma recette de pâte à brioche "sans".
Le résultat manquait un peu de "gonflage", sans doute parce que je n'ai utilisé que de la farine complète d'épeautre au lieu de la mélanger avec une farine plus blanche pour aider la levée.
Mais c'était très bon quand même...
J'en ai congelé une partie et ça se décongèle très bien au grille-pain.
Idéal pour un petit-déjeuner gourmand!

Brioches roulées à la cannelle sans lait et sans oeufs

1 pâte à brioche sans la fleur d'oranger

50 g de margarine "sans"

75 g de sucre complet mélangé avec 2 c.c. de cannelle en poudre

Faire lever une première fois la pâte à brioches puis l'étaler à la main ou au rouleau en un rectangle d'environ 25x40 cm.

Etaler uniformément la margarine sur la pâte, puis saupoudrer du mélange sucre-cannelle.

Rouler la pâte en partant du grand côté puis couper le boudin obtenu en tranches de 2,5 cm d'épaisseur avec un couteau bien affuté et huilé.

Poser les tranches côte à côte en les espaçant légèrement dans un moule carré ou rond, graissé, ou sur une plaque. En levant, les brioches vont se coller les unes aux autres.

Couvrir le tout avec un torchon ou une feuille de plastique et laisser lever jusqu'à que les brioches aient doublé de volume (le temps de levée dépend de la levure et de la farine utilisée, de la température ambiante etc.).

Faire cuire à four chaud (200°C) environ 20 mn, jusqu'à que les brioches soient dorées et sonnent creux.

Je vous présente ma cuisine!

Pour une fois, ma cuisine était suffisament rangée (par les soins de F., je précise pour ceux qui me connaissent, non non je ne suis pas malade!) pour pouvoir faire quelques photos.
Bé d'acord, le sac en plastique, là, au fond, on fait mieux... mais bon, on arrive à voir la surface du plan de travail, c'est déjà pas mal.

Le plan de travail est fait en bambou lamellé-collé, une trouvaille de mon père...
C'est très dur comme matériau, par contre ça marque facilement et ça n'est pas ce qu'il y a de plus pratique dans une cuisine finalement...
Vous pouvez voir aussi un petit bout des placards en inox et de ma cuisinière adorée, avec son four géant.

La saison des courges 1: soupe au potimarron

J'avoue, je n'aime pas les courges. C'est le seul légume que je n'aime pas d'ailleurs.
C'est le goût qui me déplaît, vous savez, ce goût de... courge!
Les courgettes, j'aime ça, la courge spaghetti ça passe, mais le reste...
Hors en ce moment c'est la saison des courges et j'en ai chaque semaine dans mon panier bio: potimarron, butternut, courge musquée.
Comme je ne veux pas les jeter, je cherche les recettes qui me feront manger de la courge.


Voici d'abord une soupe au potimarron où j'ai utilisé des blancs de poireau pour heu, comment dire, cacher le goût de courge...
Les croûtons aident aussi à faire passer la soupe pour ceux, comme moi, qui n'en sont pas fan.
En tout cas cette soupe est très facile et rapide à faire, surtout que le potimarron ne s'épluche pas, sa peau étant très fine et tendre.

Soupe au potimarron

Pour 3 assiettes

500 g de potimarron lavé, épépiné et coupé en petits cubes
2 blancs de poireau, émincés
1 c.s. d'huile d'olive
1 litre d'eau salée ou de bouillon
poivre
Croûtons et persil hâché pour servir.

Dans une grande casserole ou un faitou, faire fondre les blancs de poireau dans l'huile d'olive, à feu doux, jusqu'à qu'ils soient tendres.
Ajouter le potimarron et cuire encore 2 mn en remuant.
Poivrer, ajouter l'eau salée ou le bouillon, couvrir et laisser cuire 25 mn environ à feu moyen, jusqu'à que le potimarron soit tendre.
Mixer la soupe, ajouter un peu de liquide si elle est trop épaisse et servir avec des croûtons frits à l'huile d'olive et du persil hâché.

Fondant aux marrons sans gluten

L'autre jour, F. m'a passé une commande: un fondant aux marrons, avec une consistance un peu mousseuse.
J'ai donc fait une recherche et j'ai trouvé cette recette sur Marmiton.org.
Comme c'est F. qui devait manger tout le gâteau tout seul, j'ai fait la moitié de la recette avec une boîte de 500 g de crème de marrons Clément Faugier et 3 oeufs.
J'ai utilisé du beurre demi-sel parce que c'est tout ce que j'ai trouvé au Casino du coin...
Le résultat ressemble à un biscuit assez compact mais très moelleux et le goût est délicieux (ben oui, j'en ai goûté un petit bout quand même...).
L'avantage de cette recette c'est qu'elle est sans gluten et peut être adaptée facilement sans lait.
Ca doit être très bon aussi avec de la crème épaisse, une sauce au chocolat ou une crème anglaise.

Le casse-tête du casse-croûte

J'ai de la chance, mes horaires de travail font que j'ai rarement à prendre un repas hors de chez moi.
Mais quand ça arrive, on ne peut pas dire que le choix de restaurants à proximité soulève un enthousiame délirant, même pour quelqu'un de moins difficile que moi...
Du coup, j'ai le choix entre être sociable et avaler une salade baignant dans la vinaigrette toute prête ou un malheureux filet de poisson fadasse, ou bien j'emporte mon casse-croûte...
Comme aucune de ces solution ne me satisfait vraiment, j'alterne.
L'autre jour j'ai décidé d'utiliser ma magnifique boîte déjeuner en plastique véritable, et je me suis préparé une sorte de bento, la boîte repas des japonais, mais en nettement moins rafiné quand même.

Ca a donné ceci:

Dans le compartiment du haut, du melon, dans celui du bas, des soba, nouilles de sarasin japonaises, assaisonnées avec du sésame grillé et écrasé et des herbes fraîches de mon panier bio, avec à côté des rondelles de concombre et des bâtonnets de poivrons, venant aussi du panier bio, et enfin un peu de gingembre mariné.

J'avais emporté une petite bouteille de sauce soja pour assaisonner les sobas.
Pas mauvais, pas mauvais...

Une devinette végétale

Question: quelle est cette plante?
Je l'ai achetée à la foire aux plantes qui a lieux deux fois par ans au Cours Julien à Marseille.
Un indice: ça se mange!

Tarte aux cassis

Bon ça n'est plus vraiment la saison des cassis frais mais de toute façon cette tarte est plutôt pour ceux qui ont des plants de cassis dans leur jardin vu le prix de ces délicieuses baies.
Je suis une grande fan du cassis, en sorbet, en liqueur, en bonbons quand j'en mangeais, en confiture, et en tarte!
Cette tarte est inspirée d'une recette trouvée dans un livre qui se trouve chez mes parents, donc je ne peux pas vous en donner le titre, mais c'était un livre traduit de l'anglais.
Dans la recette, les cassis étaient précuits, ici je les ai mis crus sur la pâte et ça marche aussi.
Ce qui est intéressant, c'est l'utilisation des cassis entiers et non sous forme de purée, coulis ou jus, ce qui est assez rare.
J'ai utilisé la pâte express à l'huile que j'avais déjà testée pour une tarte aux fraises et une autre aux abricots.
Verdict: la tarte a disparu en très peu de temps, la pâte était un peu fragile comme un crumble à l'envers (déjà que souvent on dit qu'un crumble est une tarte à l'envers...) mais c'était absolument délicieux, j'en ai même refait une quelques jours après.
Il doit être possible de servir cette tarte avec de la crème fraîche épaisse, de la glace à la vanille ou de la crème anglaise, mais nous l'avons mangée telle quelle, et directement dans le plat qui plus est...

Tarte aux cassis, sans oeufs et sans lait

1 pâte à tarte express
400 g de cassis frais ou surgelés (normalement il faut ôter le reste de la fleur, sur chaque baie, avec une paire de ciseaux mais je ne l'ai pas fait)
1 c.c. de maïzena ou de fécule
75-100 g de sucre complet

Préchauffer le four à 190° C
Etaler la pâte à tarte dans le moule avec les doigts.
Laver et égoutter les cassis, les verser dans un saladier et ajouter la maïzena.
Secouer le saladier pour enrober les cassis de maïzena.
Verser les cassis sur la pâte. Saupoudrer uniformément les cassis avec le sucre complet (en mettre plus ou moins selon que vous aimez votre tarte acide ou pas).
Mettre au four pendant 30 mn environ, en surveillant que la pâte ne dore pas trop.
Les cassis vont cuire avec le sucre et la maïzena pour former une sorte de confiture.

Tofu soyeux III: quiche aux poireaux sans oeufs ni lait!

Ca faisait un moment que je voulais faire un essai de quiche salée avec du tofu soyeux, c'est chose faite.
Les quiches sont un des plats les plus difficile à rendre vegan ou "sans", et je dois dire que cette version est très réussie.
Le principe est le même que pour la tarte sucrée ou les pots de crème: le tofu soyeux est mixé avec d'autres ingrédients pour lui donner du goût, puis cuit au four pour le faire prendre à nouveau.

Le résultat est moins crémeux qu'une quiche classique mais la préparation se tient et ne rend pas d'eau.
Un essai à refaire et à transformer!

Quiche aux poireaux sans lait et sans oeufs

Pâte à tarte au choix (j'ai utilisé une pâte brisée à l'huile et au lait de riz)
1kg de poireaux nettoyés et émincés
400 g de tofu soyeux
1 c.s. d’huile d’olive
1 c.c. de curry
Sel

Etaler la pâte à tarte et garnir un moule de 26 cm de diamètre.
Piquer le fond à la fourchette et réserver au réfrigérateur.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un wok ou une sauteuse, ajouter les poireaux et les faire fondre à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à qu’ils deviennent un peu translucides. Saler, ajouter le curry puis ½ verre d’eau, couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps et en vérifiant qu’il reste du liquide de cuisson.
Lorsque les poireaux sont tendres, faire évaporer au besoin le reste de liquide, retirer du feu et réserver.

Faire chauffer le four à 190° C.
Verser le tofu soyeux dans le bol d’un mixer ou d’un blender, mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse. Saler et mixer à nouveau.
Mélanger la crème de tofu soyeux avec les poireaux, goûter la préparation et rectifier l’assaisonnement.
Verser le mélange sur le fond de tarte et le répartir uniformément.
Mettre au four environ 30 mn, jusqu’à que le fond de pâte soit cuit et le dessus doré.
Servir chaud, tiède ou froid.

Clafoutis "sans"

Une recette que j'ai trouvé sur le très beau blog de Céline, blog qui est actuellement en arrêt mais toujours disponible.
Je remet quand même la recette ici au cas où.
Je n'espérais pas pouvoir faire un clafoutis sans lait et surtout sans oeufs mais cette recette est tellement délicieuse que j'en ai déjà refait 4 fois depuis le début de l'été, c'est dire!
J'ai fait plusieurs variantes en fonction de ce que j'avais sous la main: j'ai remplacé la crème de riz par de la crème d'avoine ou par de la maïzena, et pour les fruits j'ai fait abricot, abricots+brugons et poires.
J'aime bien le principe de la pâte cuite en deux fois, je n'y aurait pas pensé!
J'ai utilisé le même principe pour des crèpes, ça a bien marché.

J'ai simplement délayé la crème de riz avec l'eau plutôt que de verser la crème de riz dans l'eau... ça évite les grumeaux!

Clafoutis sans oeufs et sans lait de Céline

3 cuillères à soupe de crème de riz
125ml d'eau
125g de sucre
80g de farine
80g de margarine (ou beurre)
25cl de lait de soja
1 pincée de sel
+
Pommes, cerises, myrtilles ou autre fruits au choix...
1 sachet de sucre vanillé

Chauffer l'eau. Y jeter la crème de riz et laisser épaissir. Hors du feu, incorporer en fouettant le lait de soja, le sucre et la farine tamisée. Faire fondre la margarine et l'ajouter à la pâte.
Dans un moule à tarte huilé (ou sulfurisé), disposer les fruits. Verser la pâte.
Enfourner une grosse demi-heure à 180/200°C.
Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir propre.
Saupoudrer de sucre vanillé.
Consommer un peu tiède ou à température ambiante.

Gâteau au cidre, pommes et framboises

Un gâteau sympathique et facile à rendre vegan, que j'ai trouvé dans un petit livre de pâtisserie anglaise dont le nom m'échappe.

La recette originale était faite avec des pommes séchées, je les ai remplacées par des pommes fraîches en augmentant les quantités.

Pour le gâteau qui est sur les photos, j'avais doublé les quantités et utilisé un moule de 26 cm de diamètre mais avec les quantités indiquées il faut un moule de 20 cm de diamètre.

Gâteau au cidre, aux pommes et aux framboises

225 g de farine
75 g de beurre ou de margarine
75 g de sucre complet
150 ml de cidre doux
200 g de pommes épluchées et coupées en petit dés
150 g de framboises
75 g de raisins secs
1 œuf ou substitut
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure chimique.
Ajouter le beurre ou la margarine en dés et mélanger à la farine du bout des doigts pour obtenir une préparation ressemblant à de la chapelure.
Ajouter le sucre, les raisins et les pommes, puis l’œuf battu et le cidre en mélangeant délicatement. Ajouter les framboises et mélanger sans les écraser.
Cuire 40 mn au four à 180°C dans un moule chemisé de papier cuisson.
Une lame de couteau doit ressortir propre .
Laisser refroidir 15 mn dans le moule puis démouler et ôter le papier cuisson.
Laisser refroidir avant de déguster.