Recettes de fêtes: Guimauves au sucre complet et à la réglisse

Je voulais faire des guimauves sans sucre blanc, avec du sucre complet, mais je ne savais pas à quoi les parfumer: l'arôme puissant du sucre complet a tendance à masquer les autres goûts.
Et puis ça m'est venu: de la réglisse pour aller avec le goût de mélasse du sucre!
Un peu de vanille pour adoucir et voilà une confiserie originale. Elle est naturellement sans lait mais contient du blanc d'oeuf et de la gélatine, donc elle ne convient pas aux végétariens ou aux allergiques à l'oeuf.

Le goût de réglisse est assez fort, diminuez la dose si vous voulez un arôme plus léger.

Guimauves à la réglisse au sucre complet

125 g de sucre complet
40 g d'eau
1 c.c. de jus de citron
35 g de blancs d'oeuf
2 feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
5 g de zan rouge ou autre réglisse pure

Mélange de moitié sucre glace et moitié amidon pour saupoudrer

Tapisser un petit moule carré ou rectangulaire de filme étirable.
Dans une petite casserole, mettre la réglisse cassée en morceau et 1/2 verre d'eau.
Faire chauffer à feu très doux en remuant jusqu'à que la réglisse soit fondue.
Ajouter l'intérieur de la gousse de vanille grattée, mettre de côté.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une petite casserole à fond épais, mettre le sucre complet, le jus de citron et l'eau. Faire fondre le sucre à feu très doux sans remuer, puis augmenter le feu et laisser bouillir jusqu'à obtenir un sirop au petit cassé (130° C environ).
Pour les degrés de cuisson du sucre et comment les reconnaître, allez voir chez le Chef Simon ici.
Pendant ce temps, commencer à battre les blancs d'oeufs en neige dans un récipient supportant la chaleur (pas de plastique!) avec un batteur électrique (ou utilisez un robot pâtissier).
Quand le sirop est cuit, le verser en filet sur les blancs en continuant à battre.
Dans la casserole qui a servi pour le sirop et qui est encore chaude, verser la préparation à la réglisse puis la gélatine égouttée pour la faire fondre, mélanger et verser dans la meringue en continuant à battre.

Baisser la vitesse du batteur et battre encore jusqu'à que la préparation devienne très épaisse.

Verser alors le mélange dans le moule et lisser la surface.

Saupoudrer de mélange sucre glace-amidon et laisser prendre et sécher 12 h.

Démouler, décoller délicatement le filme étirable, saupoudrer à nouveau de sucre glace et laisser encore sécher 12h.

Couper en bandes ou en carrés avec un grand couteau bien affûté et huilé avec une huile neutre.